主料:猪肉(瘦)400克辅料:虾片15克、鸡蛋60克、淀粉(蚕豆)20克。调料:果汁100克、香油1克、黄酒5克、花生油40克、盐2克、姜8克、小葱7克、各适量。做法:1. 将瘦肉片成3毫米的片,用刀背将两面捶松,再切成长4厘米、宽3厘米片;2. 将切好的肉脯加盐等腌制后,加入鸡蛋液拌匀,再拌入干淀粉;3. 用中火烧热炒锅,下花生油烧至五成热,放入虾片,边炸边翻动,炸至膨胀发脆,到入笊篱沥去油;4. 将锅端离火口,逐块排入肉脯后,端回火上,边煎边加油,至金黄色发硬时,翻转肉脯,如此法煎另一面;5. 然后加入油,烧至微沸,端离火口,炸浸约1分钟,倒入笊篱沥去油;6. 将锅端离火口,下入肉脯,再放回火上,开大火烹黄酒,加果汁,淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即成。提示:1. 肉脯要厚度相同,肉脯腌制时,500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25 克、食粉2.5克、清水50克拌匀,腌1小时即可;2. 煎炸肉脯时,火候不宜过旺,否则会外焦内不熟;3. 果汁可选用现成的,也可以自制。果汁制法:将茄汁500克、[口急]汁500克,精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200毫升、糖醋汁100毫升调匀,下锅烧沸,待糖溶解后即成;4. 因有过油煎炸过程,需准备花生油750克。菜品口感:此菜外焦脆,内嫩滑,醒酒开胃,岭南风味突出
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