通常，我们所说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，我们平时在超市里看到“高筋小麦粉”之类的名称，指的就是平常的面粉。小麦的分类——根据颜色区分按小麦颜色来看，可以把小麦分为红小麦、白小麦。
红小麦：种皮颜色近红色 角质较多 麦粒坚硬白小麦：种皮颜色较浅近白色 种皮相对较薄
在各种烘焙方子里，我们会经常见到：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉……的名称，他们有什么区别呢？
面粉的分类——根据蛋白质含量区分按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量为：10.5g以上（100g为例）适用于制作面包中筋面粉的蛋白质含量为：10g左右（100g为例）适用于制作面条 点心低筋面粉的蛋白质含量为：7g左右（100g为例）适用于制作 蛋糕 点心 饼干
实验一：手试法实验方法：用力握一把面粉松开之后，观察形状
实验结论【高筋面粉】手抓不易成团【中筋面粉】体质半松散状【低筋面粉】 用手抓易成团
实验二：撒粉法实验方法：找一块黑板子然后握一把面粉往板子上撒，观察外观
实验结论【高筋面粉】颜色较暗淡；更散更薄 【中筋面粉】颜色乳白；半松散状态【低筋面粉】颜色发白；没有完全散开
实验三：观察面团法实验方法：分三次用等量的水和等量的面粉揉成面团，观察面团的表面
实验结论【高筋面筋】面团粗糙【中筋面粉】面团相对细腻【低筋面粉】面团光滑细腻
实验四：指压法试验方法：用两个手指以同等的劲按压面团，观察面团按压回弹的效果
实验结论【高筋面粉】回弹快【中筋面粉】回弹慢【低筋面粉】不回弹
实验五：洗筋法实验方法：分别取三个面团相等的量面团放入水中轻轻揉捏 去除面粉 洗出面筋
实验结论【高筋面粉】具有弹性；体积最大【中筋面粉】弹性一般；体积中等【低筋面粉】没有弹性；体积最小
（中筋面粉市面上比较少） 中筋面粉调配方法：高筋面粉+低筋面粉（20%至30%）