完美的拉丝——面包机版老式面包（黄油版和玉米油版）

写完这篇博文，我的面包机版的面包也要暂告一个段落了。把这个我认为具有完美拉丝效果的老式面包作为压轴之作，也希望你们能喜欢。经典老式面包的做法：http://jingyan.baidu.com/article/ac6a9a5e5d2f082b653eac0a.html价值5000元的面包配方-老式面包：http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/201202/111584.html爱和自由老式面包整形与做法：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102dwh3.html爱和自由老式面包方子：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf01018kno.html先按第一个经典老式的做，剩下的慢慢试验。这个方子我做了二回，一回是黄油版的，酵头室温发酵。还有一回是玉米油版的，酵头冷藏发酵。二次的效果都很好，面包很香唉。一、黄油版老式面包材料：酵头：惠宜高粉100克、水80克、糖粉8克、安琪耐高糖金酵母2克（三能1/2小勺）主面团：惠宜高粉100克 、鸡蛋液50克（一个鸡蛋打散）、糖粉32克、细盐1克、总统咸味黄油30克（可用无盐黄油）做法：1、酵头材料放面包机内桶，启动“面团——饺子皮”4分钟，取消。不用取出，酵头继续放面包机内，盖上面板，室温20度发酵5个半小时。发酵到面团膨胀又回落，表面看起来下面似乎有大气泡涌动，轻挑起来听得到气泡破裂的声音，内部呈蜂窝状。发酵好的酵头闻起来是像酒酿那样的，酸中有酒香味。2、主面团材料除黄油外放入已经发酵好的酵头中，启动“面包——菠萝”程序，揉面5分钟后加入黄油（黄油也可以一开始就加入），面包机提示加工作业时取出面包机内桶，关上盖子。取出面团取出搅拌刀。把面团分割成等量的6份，每一份搓成长条，对折，然后扭成结，把头塞到圆圈内，放入面包机内桶。（面团比较粘手，手上抹少许油完成操作。）(面包机内桶较小，6个硬塞下了，应该分成4-5个比较好)3、把内桶放回面包机，按“开始”（或者不按开始，再等待会让机器自动进入发酵），面包机继续工作，发酵烘烤。提前10-15分钟取出。（我提前了5分钟，皮有点厚）。试了几回菠萝程序，菠萝程序大致是这样的：揉面20分钟—醒面5分钟后投酵母—揉面5分钟—发酵5分钟—揉面4分钟—发酵16分钟—加工作业（15分钟内完成）—发酵35分钟—烘烤40分钟。高度13CM，组织非常不错，拉丝很棒，这丝还很有弹性。闻起来一点也不酸，表面没刷东西，素面朝天的感觉也不错。二、玉米油版老式面包材料：酵头：惠宜高粉100克、水80克、糖粉8克、安琪耐高糖金酵母2克（三能1/2小勺）主面团：惠宜高粉100克、鸡蛋液50克（一个土鸡蛋打散44克+蛋白6克）、糖粉32克、细盐1克、玉米油24克做法：1、酵头材料放碗里，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，放4-5度的冰箱冷藏发酵10小时。冷藏发酵完成的状态如图2、主面团材料按顺序放入面包机内桶，放入已经发酵好的酵头，启动“面包——菠萝”程序。面包机提示加工作业时进行整形操作。这回分成了四个，感觉面团不是很沾，就抹了一点油，很好操作，应该是冷藏发酵的原因。3、整形完成后，让程序自动进入发酵阶段，在烘烤结束前13-15分钟取出。烤好了，其中二个特大。大的高14.5CM，小的也有14CM，比上次高了，看来让程序自动进入发酵更好，因为这样发酵的时间更充足点。晚上的照片有点模糊，所以第二天掰开来再拍得清楚点。码了这么多字，也够累的，感觉比做面包累啊。