鱼类的味觉。 1、味蕾构造 味蕾，长30-80μm，宽20-50μm。每个味蕾有100-150个细胞。味细胞有缺口，有一薄层粘液覆盖。鱼类的味蕾受面神经、舌咽神经核迷走神经支配，胸鳍上的味蕾受脊神经的支配。 2、味蕾分布 软骨鱼（如鲨鱼）的味蕾跟哺乳动物一样，仅局限于口咽部位，而硬骨鱼（如鲫鱼）不但在口咽部，还分布在唇、头、触须、鳍、体侧、鳃部等口外部位，几乎遍布全身。口和口外部味蕾的密度约130个/cm2。就当从数量和分布上来看，鱼类的味觉也是相当灵敏的。已有研究表明，鱼类可以辨别多种味道。如（鱼岁）鱼能够辨别酸、甜、苦和咸四种味道。 实验表明，鲢鱼对灭虫药醋酸亚汞、硝酸亚汞，灭菌药黄连素、重铬酸钾和清塘药五氯酚钠、鱼藤酮的回避反应最强烈。这是通过味蕾来感知的。在分布甚广的味蕾中，梭形细胞的顶端有味毛和基部的神经末梢是化学感受器，能感受外界环境中各种化学物质。鲫鱼在铜、锌、砷及汞等药物的渗透下，味蕾组织、粘液细胞组织及其表皮组织均受到不同程度的影响，从而导致迟钝，甚至迷途。这些药物中含有汞、铜、铬等重金属，这些重金属是目前水体重金属污染的主要角色。鱼类对重金属很敏感，一旦重金属的溶度增加，鱼类就会感知到，采取浮头、回避等行为。但污染物浓度增加时，鱼类可能就面临生命危险。 自然，鱼类能够适应环境。如果水中的化学物质，如酸碱度、污染物的溶度等变化温和，保持在一定水平下。那在当地生存了一段时间的鱼类，能够慢慢适应当地的环境，而不表现出异常的状况。很多鱼类有解毒，或者富集毒素的作用（生物富集，生物积累和生物放大）。在一定阈值下，鱼类能够适应环境，一旦超过这个阈值，鱼类就会表现出异常反映。对于水中化学物质，鱼类都能敏感地感知它们的存在，但是只有在这些化学物质的变化达到一定的量，才能引起鱼类的异常反应。
总之，鱼类能感受水质的好坏。但是只要水质变化达到一定程度后，鱼类才会对此产生异常反应。