燕窝及其伪品鉴定方法研究

Study on method to identify true or false edible bird's nestZHA Sheng-hua，JIANG Shui-hong, ZHANG Hong*(Beijing Tongrentang Health Pharmaceutical Co., Ltd., Beijing 100085)Abstract: Character, electrophoresis, UV spectrum and HPLC were used to identify edible bird's nest true orfalse. The test results showed that the true edible bird's nest had a peak absorption at 278 nm and sialic acidcould be detected. on SDS-PAGE patterns, there are obvious differences between the true and the false ones.So the edible bird's nest and its false ones can be identified synthetically by the methods of this paper.Key words: edible bird's nest; sialic acid; electrophoresis; UV Spectrum; HPLC摘要： 分别利用性状、电泳、紫外光谱法及唾液酸含量HPLC 分析等方法，研究燕窝及其伪品的鉴定技术。结果表明，真燕窝在278 nm 有最大紫外吸收，含有唾液酸，电泳谱图与伪品差异明显等特点，利用上述方法可以综合鉴定燕窝真伪及不同品质的燕窝，为制定燕窝国家标准提供依据。关键词： 燕窝；唾液酸；电泳；紫外光谱；燕窝是雨燕科动物金丝燕及同属多种金丝燕用唾液或唾液和少量羽毛混合黏结所筑成的巢窝，含有丰富的蛋白质和矿物质，其特征成分是唾液酸糖蛋白[1-3]。燕窝品种常见的有血燕和白燕，产地主要分布在泰国、印尼、马来西亚等东南亚国家。由于燕窝资源稀少，营养丰富，价格昂贵，且没有国家标准或行业标准对燕窝伪劣真假进行鉴别，市场上充斥着大量品质低劣及假冒燕窝产品，普通消费者没有办法辨认，执法部门也没有鉴别依据。本文是在制定燕窝国家标准草案的基础上，对燕窝及其常见伪品琼脂、明胶、猪皮、银耳进行了十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)、高效液相色谱(HPLC)等多种方法的鉴定[4-6]。1 仪器与试剂Waters2695 高效液相色谱仪，PE 紫外分光光度计，KDY-9830 凯氏定氮仪，Bio-Rad 电泳仪，万分之一分析天秤，Milipore 超纯水机，离心机。唾液酸对照品(N-acetylneuraminic acid)：Sigma公司；磷酸、硫酸铜、硫酸、硼酸、氢氧化钠、盐酸、甲基红、溴甲酚绿、考马斯亮蓝、重铬酸钾、鞣酸：化学纯。2.1.1 方法称取10 g 样品，散放在白色搪瓷平盘中，在自然光下直接观察样品的形态、色泽和杂质，并嗅其气味，品尝其滋味。2.1.2 结果完整的燕窝呈半月形、兜状或类船形，淡红色、红色、红棕色或深红色(血燕)，或类白色或黄白色(白燕)，长约5~10 cm，宽3~5 cm，厚约1 cm；内侧面凹陷成窝状，粗糙，互相交错构成丝瓜络样网状；另一面较平坦而紧密，质硬而脆或有韧性。气微腥，味微咸。凝固体夹有黑细绒羽，无其他异物。纯粹由琼脂、明胶、猪皮、银耳制成的伪品不具备以上性状特征。该方法可以初步鉴别伪品。2.2 理化鉴别取样品约0.5 g，加水50 mL，加热使溶解后，取溶液5 mL，加重铬酸钾试液4 份与稀盐酸1 份的混合液数滴，正品燕窝不产生沉淀，明胶生成桔黄色絮状沉淀。取燕窝少量加稀盐酸适量，煮沸10 min，正品燕窝显棕黄色或棕黑色，并有大量气泡并分散成碎片状。其他非燕窝样品不产生大量气泡。灼烧实验[7]：取少量干燥样品，置酒精灯下灼烧，正品燕窝会轻微迸裂、起泡、微烟微焦臭，炭化灰白，灰溶于稀盐酸。而伪品则产生剧烈声响并飞溅火星，不起泡，产生烟多，且炭灰不溶于稀盐酸。2.3 紫外光谱法2.3.1 方法将白燕、血燕、银耳、琼脂、明胶、猪皮分别称取1.0 g 于100 mL 锥形瓶中，加水35mL，置沸水中水浴2 h，冷却到室温，4000 r/min离心5 min，吸取上清液用0.45 μm 膜过滤，滤液分别于200~400 nm 处进行紫外扫描。结果见图1、图2。2.3.2 结果燕窝最大吸收在278 nm，银耳260nm，琼脂、明胶、猪皮均没有明显的紫外吸收峰。该方法可以鉴别出伪品，掺伪燕窝制品不适用此方法。2.4 电泳法2.4.1 方法燕窝及伪品均称取1 g，加纯水20mL，于45 ℃水浴3 h，用0.45 μm 膜过滤，得上清液。 上清液与凝胶加样缓冲液按1∶1 混合后，沸水浴100 ℃加热5 min，上样，在恒压200 V 下进行以浓缩胶浓度5%，分离胶浓度15%，以考马斯亮蓝染色，凝胶图像扫描仪扫描图像，分析结果。2.4.2 结果燕窝样品电泳谱带清晰，在相对分子质量3 万以上有7~8 条谱带，伪品中银耳在相对分子质量4 万以下有3 条谱带，其他伪品没有清晰谱带，详见图3。2.5 蛋白质含量测定2.5.1 方法精确称取试样200 mg，加入浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾适量，380 ℃电热消煮炉中消化2h，至完全消化为淡绿色透明液体，放入凯氏定氮仪中测定。2.5.2 结果分别做了燕窝样品及猪皮、明胶、琼脂、银耳等伪品蛋白质含量测定，数据见表1。2.6 唾液酸HPLC 含量测定250 300 350波长/nm峰1276 nmsample33250 300 350波长/nm银耳猪皮sample9琼脂明胶sample3294k67k43kM 1 2 3 4 5 6 7 831k20.1k14.4k图3 燕窝及伪品电泳谱图样品：1 为泰国燕窝，2为印尼燕窝，3为马来西亚燕窝，4为越南燕窝，5 为银耳， 6为琼脂，7为猪皮，8为明胶。食品安全与检测·282·FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 10 种燕窝及伪品中的唾液酸含量品名唾液酸含量/%品名唾液酸含量/%马来西亚白燕盏10.79 泰国白燕盏一期7.92马来西亚洞燕1 9.32 泰国白燕盏二期8.74印尼白燕盏10.08 泰国白燕盏三期7.09印尼血燕盏10.71 猪皮0印尼龙牙盏10.22 银耳0越南洞燕8.04 琼脂0马来西亚洞燕2 6.54 明胶02.6.1 色谱条件色谱柱为C18 柱(4.6 mm×150 mm,5 μm)，紫外检测器；流动相为0.05%磷酸水溶液，流速为0.5 mL/min，检测波长为192 nm，进样体积为20 μL。表1 燕窝及其伪品蛋白质含量样品印尼白燕印尼血燕泰国白燕泰国血燕猪皮明胶银耳琼脂蛋白质含量/(g/100 g) 55.52 56.06 60.42 61.16 35.26 94.3 8.02 06.00 8.00 10.00 12.00峰1=8.131唾液酸(A) 对照品溶液(B) 样品溶液峰1=8.137唾液酸6.00 8.00 10.00 12.00图4 对照品溶液(A)和样品溶液(B)的色谱图2.6.2 对照品溶液的制备取N-乙酰神经氨酸对照品适量，加超纯水制得0.20 mg/mL 的对照品溶液。2.6.3 样品溶液的处理将燕窝干燥至含水量在15%以下，研磨粉碎成粗粉。精密称取50.0 mg，置100 mL 具塞三角瓶中，准确加入1.0%磷酸40.0 mL，称定质量，于沸水中水解20 min，时时摇动三角瓶，避免燕窝粉末挂壁。水解后迅速冷却至室温，补足减失质量，摇匀，用0.45 μm 的滤膜过滤，即得。2.6.4 结果分别做了不同产地、不同季节的血燕和白燕样品及猪皮、明胶、琼脂等伪品唾液酸含量测定结果显示，所有燕窝样品唾液酸含量均在6%以上，不同产地、不同季节采收的燕窝样品含量略有不同，在猪皮、明胶、琼脂等伪品中均未检出唾液酸。该方法既能鉴别燕窝真假，也能判定燕窝品质高低。3 结论与讨论本文利用各种方法对正品燕窝及其伪品或掺伪品进行了全面的质量研究，其中性状和理化反应可以鉴别纯伪品，利用蛋白质电泳、紫外光谱法及HPLC 分析方法可以鉴别掺伪品。燕窝中蛋白质含量可以做为一个参照指标，文中唾液酸的测定方法与文献[8]相比具有稳定性好、准确度高、操作简单等特点，唾液酸含量测定可以用作鉴别和定量评价燕窝品质的重要方法，这些方法为制定燕窝国家标准提供依据。参考文献：2006,29(1):85-90[3] Jean M W, Jean C M, Jean M, et a1. Structure of themonosialyl oligosaccharides derived from salivary glandmucin glycoproteins of the Chinese swiftlet. J Bio Chem,1987,262(14):6650[4]