过去水煮类菜肴离不开老油，否则吃起来不香。老油包括炸过东西的油、五香酱肉撇出的浮油和牛油等等，把它熬一熬去掉水份用来炸花椒和辣椒便是很香的水煮用油，由于是五香等多味儿混合的味道，因此吃起来奇香。问题是，废油反复利用对身体很不健康，里面含有大量致癌物质，因此我在外面从不吃这类菜肴，尤其小饭馆里保证不了卫生，如想吃就自己做。
食材
1
草鱼肉 200克
2
豆芽菜 100克
3
青菜 80克
4
金针菇 50克
5
豆豉 20克
6
郫县辣酱 25克
7
泡椒酱 20克
8
葱花 15克
9
姜末 10克
10
盐 1克
11
味精 2克
12
白糖 5克
13
酱油 15克
14
绍酒 20克
15
胡椒粉 少许 少许
16
八角 3克
17
桂皮 2克
18
小茴香 2克
19
香叶 1片
20
草果 1枚
21
花生油 适量
22
花椒 5克
23
干辣椒 10克
方法/步骤
1
先把鱼肉片成薄片，里面放盐、胡椒粉和黄酒抓匀。
2
然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。
3
锅中温油下入花椒用小火炸香。
4
花椒炸香关火放入干辣椒。
5
辣椒稍变色便可盛出备用。
6
锅中留底油下入香料和豆豉煸炒。
8
倒入葱姜煸炒爆香。
9
然后烹入黄酒和酱油炒匀，注入热水烧开。
10
汤烧开用盐、味精、胡椒粉调味。
11
放少许白糖提鲜。
12
调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，味汤便勾兑好了。
13
用味汤分别把青菜、金针菇和豆芽菜烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底。
14
把浆制好的鱼片倒入味汤里，烫至八成熟捞出。
15
把汆烫好的鱼片撒在蔬菜上铺平，把味汤大火烧开浇入锅仔里。
16
浇好汤后撒上适量麻辣油。
17
然后把锅仔上火烧开便可连锅一同上桌食用。
注意事项
1
使用任何鱼肉都可以，如用整鱼可把剔下的鱼骨在锅仔中垫底，再放蔬菜和鱼片。
2
建议在炸制老油的时候最好使用菜籽油、香油和牛油混合比较香，如没有用花生油也可以。
3
在勾兑味汤时，煮好后要捞出香料和清除残渣再使用。如使用草果肉蔻等大颗粒香料最好拍碎再炸，香气大的香料要少放，香气小的可适量酌情放即可。
4
包尾麻辣油最好用菜籽油炸为好。