去皮绿豆 300g
水 600ml
无花果干 270g
低筋面粉 180g
油 60g
中筋面粉 180g
白糖 28g
油 65g
水 75g
先准备绿豆馅：去皮绿豆300g，放600ml水泡2-3小时后蒸熟。熟绿豆与270g无花果干分批入食物粉碎机打成泥。此处无花果干可用绿葡萄干替代，馅的颜色会保持绿色。分13份，搓成球。备用。特别正宗的绿豆凸中间还要加肉馅的。
准备油酥：低筋面粉180g，油60g，混合均匀，分13等分。这里用低筋面粉是有讲究的，因为低筋面粉的面筋含量要比普通面粉低，而面食里的面筋会让口感变得更加劲道、有嚼头，与“酥”的口感是截然相反的。所以做酥饼，在油酥里我们要尽量降低面筋的含量，使用低筋面粉。 过去我们没有低筋面粉，就只能多加猪油来增加“酥”的口感，如今有低筋面粉的选择，那么油的用量就可以降低一些，同时也可以选择更加健康的植物油。 切记：做油酥尽量不要用黄油，虽然黄油含饱和脂肪高，饱和脂肪会提高“酥”的口感。但是黄油含18%的水分，水分会帮助面里的孤单的蛋白质小个体形成筋道的面筋，“酥”的口感就会大打折扣!
水油皮：中筋面粉180g与28g白糖混合均匀，然后加入65g油和75g水，搅拌成面团，分13等分。这个配方跟传统无异，实在没有什么改动的空间了。有人可能会觉得这里的糖不是必要的，可以减。其实水油皮里的糖不仅仅是起增加甜味的作用，更重要的是它会与面粉里的面筋争抢水分，降低面筋的力量，提高“酥”的口感，同时也有保持湿润的效果，口感会更好。而且这里用的糖分量也不高，还是保留为宜。
把一份水油皮擀成长形面皮，均匀抹上油酥，然后就是照图片各种卷各种擀。记得完成第10步之后，把卷好的面团用保鲜膜盖住饧个10来分钟，让面团里的面筋更加舒展，擀面皮时会更容易，成品烤出来会“凸”得更好看。最后把馅包进面皮之后是一个球状，用手把它压平成饼。有功夫的人还可以再刷层蛋液、用色素点红。我着急接儿子去，就撒点黑芝麻了事。
入烤箱前
入烤箱350F/170摄氏度烤至饼的表面凸起
成品出炉！凸，要这样凸，酥，是这样酥