盐就是一种经典的增味剂。它最初是作为防腐剂，后来人类便往食物中加盐让蔬菜和肉食尝起来美味一点。谷氨酸盐则是另一种天然物质，它被认为能够改变海藻、蘑菇等食物的味道，使其尝起来几乎像肉。而在20世纪初，日本的研究人员分离出了纯谷氨酸盐，并将其和钠结合起来，创造出了有史以来效果最佳、但也最具争议的风味增强剂：味精。我们每天都在摄入增味剂，有时甚至数量惊人。它被添加到了我们喜欢的各式加工食品、饭馆小菜、街边小吃中，让人欲罢不能。芝士味玉米片（Nacho Cheese Doritos）就是一种很好吃的零食，然而在其中不仅含有大量的味精，同时还含有其它7种富含谷氨酸的成分，如洋葱和大蒜粉。当然，还有很多盐。但这是为什么呢？这些化学物质是如何欺骗我们的大脑，让我们止不住地想吃更多？味觉的科学
人类为什么会有味觉？和其它感官一样，我们的味觉在数千年的时间里为了应对环境的变化和压力，一直在适应和进化。就像人类对着捕食者和潜在配偶会有敏锐的视力一样，我们的味觉有两个基本目的：维持我们的生命和健康进行繁殖。集中在舌头上的味蕾都带有通过神经通路直接连到脑干的味觉感受细胞，当我们往嘴里塞东西时，这些受体细胞便会分析事物中五种不同口味的分子：酸甜苦咸鲜。当远古的人类祖先在森林和草原上寻找食物时，味觉的敏感程度可能就意味着生与死的区别。如果有个植物的叶子特别苦，那它可能是有毒；咸味可能意味着重要的矿物质和营养物质；而甜度则表明食物中含有葡萄糖，那是大脑的食物。
科学家们刚刚开始了解了盐抑制苦味化合物，从而产生甜味和鲜味的作用过程；及其可能触发“触感”的神经系统，将混合信号发送到大脑的机制。除此之外，各类味道之间也存在着协同增效、对比效应、掩盖和抵消等相互作用，从而使各种不同的风味增强剂在恰到好处的配比之下发挥最大的美味效果。日本这个民族很奇特，竟然做些口是心非的事，这不他们吃西瓜竟然放盐。如果你问他们，为何吃西瓜放盐呢？他们就会回答你：这样的西瓜吃起来会更甜。