粘不粘手来辩认：新鲜的牛肉表面微干，用手摸的时候不粘手，很是光滑。放过的牛肉表面不光滑，并且用手摸的时候有点粘手，用刀刚切开的新鲜的肉面湿润，而变质的牛肉的新切面干燥并且发粘，用刀刚切开的面就粘手，没有光滑之感，说明牛肉已经变质，不可食用。
弹性上来辩别：新鲜的牛肉指压后能快速恢复恢，弹性十足，放过几天的牛肉用手按压时弹回的时间较慢，如果是变质的牛肉，用手按压根本没有回弹之力，软软的，会留下不能复原的痕迹，新鲜牛肉的肉皮的回弹力也比较好，按压时有松有紧，变质的牛肉就不行了，按上后就是一个窝。
新鲜的和变质的牛肉色泽不一样：新鲜牛肉肉质呈现均匀的红色，有光泽，发明，有光滑感。而存放几天的牛肉色泽暗，切面没有光泽，光滑感稍逊，脂肪不白净无光泽。变质的牛肉色泽呈暗红色，没有一点光泽，脂肪不白严重时呈现淡绿色。
闻起来不一样：新鲜的牛肉闻起来有一股浓郁的肉味，细闻的时候还能闻到一股草腥味，这是牛肉特有的味道，如果牛肉存放几天以后闻起来肉味变淡，有一股酸酸的味道，草腥味完全消失，越放的时间长这种酸味越刺鼻，到坏的变质的时候这种酸味便消失了，出现的是一种腐臭味，闻上去很是刺鼻，没有草味，没有肉味，也没有酸味，只有腐味。
用纸试也是一个很好的办法：把切开的牛肉面上贴上一张白纸，如果是新鲜的牛肉，则过一会纸张能够很容易的接下来，纸上一层油性，水分子极少，而存放过几天的牛肉用纸贴过以后接的时候比较不顺畅，并且在纸张上除了油性以外，还有水份的存在。如果是变质的牛肉，用纸贴上以后再接就接不下来了，纸会烂在上边。
注水牛肉：注水牛肉手感上有水份，而新鲜牛肉摸起来是油腻的感觉，不潮湿，如果用白纸贴在牛肉的切面上，新鲜的牛肉贴的纸不会烂掉，而注水的牛肉上如果用白纸去试，不大一会纸就会烂掉。注水的牛肉有溢出脂肪的感觉，而新鲜的牛肉没有这样的感觉，肉质会紧紧的锁住脂肪。新鲜的牛肉能存放几天是没有问题的，而注水的牛肉是不能存放的，天热一点，自然温度下，一天就会有酸味。新鲜的牛肉纹理清晰，注水的牛肉纹理混浊，并且纹理不紧密，新鲜牛肉的纹理有紧密感。