调味品的营养（三）——蒜

从营养学角度来讲，蒜含有丰富的维生素和矿物质。除了上述营养素外，蒜中还含有硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独有的成分，它进入血液后便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。因此，大蒜具有杀菌的作用。

从中医养生角度讲，大蒜味辛性温，入脾、肺、胃经，具有解毒杀虫、止咳祛痰、宣窍通闭等功效。古人对大蒜的功效有这样的记载：“炎风瘴雨不能相加，食蝎蜡毒不能害；夏月食之能解毒气，北方食肉面不可无。”近代研究证明，大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。

在制作凉拌菜时，我们通常使用蒜泥，一般与酱油、醋、辣椒油、香油等一起使用，这样不仅能够使蒜的味道更容易让人接受，而且还能产生其他的香气，令人食欲大增。蒜汁能够有效地阻断食物中亚硝胺的产生，从而保护人体健康。

炒菜的时候，蒜中的蒜素需要较高的温度才能充分散发香气，因此，将蒜炸至金黄时的香味是最好的。经典的菜肴有蒜蓉青瓜、蒜蓉虾、蒜蓉粉丝扇贝、蒜蓉排骨。

世界卫生组织推荐：一般成年人每天吃2到5克鲜大蒜，对于健康具有积极作用。2到5克鲜蒜，大致相当于一瓣，其中含有2到5毫克大蒜素。如果接受不了鲜蒜的气味，那么食用0.4到1.2克大蒜粉、2到4毫克大蒜油、0.3到1克大蒜提取物，也大致相当。