这道菜中的荷兰沙司法餐的五大基本酱汁之一，以鸡蛋黄、净化黄油、柠檬汁、盐和卡宴辣椒调合而成。起源存疑，据说最初在16世纪由荷兰人发明，后来传至法国。荷兰沙司在西餐中用法广泛，最经典的搭配是佐芦笋或用来制作本尼迪克蛋(eggs Benedict)，而搭配海鲜也是常用做法。
食材
1
多宝鱼 700克
2
柠檬 3个（一个用于装盘）
3
牛奶 750毫升
4
水 270毫升
5
无盐黄油 140克
6
鸡蛋黄 4个
7
小豆蔻 15颗
8
海盐 15克
9
黑胡椒 1克
10
卡宴辣椒粉 适量
步骤/方法
1
如图，多宝鱼去除头部，切块。
2
准备煮鱼汤料(court bouillon)：在锅中倒入水（250毫升）和牛奶，加入柠檬片（1个）、小豆蔻、海盐、黑胡椒粒，煮开后转小火继续煮2-3分钟。将汤料过筛、冷却。
3
将多宝鱼块放在锅中，以煮鱼汤料盖没，小火加热至约70℃。维持这一温度，浸煮约12-15分钟后关火。
4
水烧沸后调小火，将搅拌盆置于水中，鸡蛋黄和水充分搅和，水浴法持续搅拌，直至质感变得稠厚顺滑。
5
加热融化黄油，然后一边搅拌一边倒入黄油。
6
以卡宴辣椒和盐调味后，搅入柠檬汁，荷兰沙司即制成了。
7
剥去多宝鱼块的外皮与中间的鱼骨后装盘。淋上荷兰沙司，以柠檬角、莳萝以及剩余的小豆蔻装饰。