本书是笔者集三十年烹调川菜的经验总结，以独到的见解，选取川菜中具有代表性或具有标志性的菜肴，从菜名起源、原料准备、刀功成形、汤汁勾兑、火工烹调到菜肴的色、香、味、口感风格、味道特点
清炖牛尾 1.为什么叫清炖牛尾 2.牛尾选用为什么不宜过大 3.牛尾为什么要用凉水泡透 4.牛尾出水为什么要凉水下锅 5.牛尾为什么要温火慢炖 6.牛尾为什么要炖得扒软细嫩 7.汤汁为什么要用纱布滤过 8.此菜为什么要与蘸水同食二、枸杞炖牛冲
1.为什么叫枸杞炖牛冲 2.牛冲为什么要收拾干净 3.牛冲为什么要切得长些 4.牛冲为什么要用开水汆透 5.牛冲为什么要与土鸡同炖 6.汤汁为什么要温火慢炖 7.枸杞为什么不宜过早下锅 8.汤汁为什么要用纱布滤过三、五香酥鲫鱼
1.为什么叫五香酥鲫鱼 2.鲫鱼为什么不宜过大 3.鲫鱼为什么要炸制水分将干 4.鲫鱼为什么要宽汤、小火烧透 5.醋的用量为什么要大些 6.此菜调味为什么要浓些 7.此菜为什么要凉透而食四、酸辣绍子牛筋
为什么叫酸辣绍子牛筋 牛筋为什么不宜切制过细 猪肉为什么要切粒状 4.肉粒为什么要把水分煸干 5.醋、胡椒粉、香油、葱末为什么要直接放入碗中 6.汤汁浓度为什么不宜过稀 7.此菜的咸味为什么要调够五、姜汁菠菜 1.为什么叫姜汁菠菜 2.菠菜为什么不宜切碎
六、面包虾仁七、鸡蒙莱心八、半汤鲢鱼九、珊瑚雪花鸡十、三鲜烧紫鲍十一、冬莱碎米鸡十二、仔姜爆鸭丝十三、虫草鸭子十四、魔芋烧湖鸭十五、泸州烘蛋十六、糖醋茄饼过江十七、鱼香紫莱苔 十八、大蒜烧地羊十九、雪花核桃泥二十、口袋豆腐二十一、酥炒蚕豆泥二十二、鸡皮鱼肚二十三、软烧大蒜鲢鱼二十四、龙眼咸烧白二十五、芝麻红苔饼二十六、龙抄手二十七、赖汤圆二十八、珍珠丸子二十九、菠饺银肺三十、干贝炒鱼淖三十一、生烧大转弯
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