十种常见肉类的做法及来由

秋风渐起，虽然天气要到十月才能完全凉爽下来，但贴秋膘的工作应该可以排上日程了。熬过了健康清淡的夏天，肉食动物们终于可以冲破枷锁去拥抱油脂和蛋白质。这一次，我们的编辑为你选择了一些不一样的日式烧肉，也许你已经对食材很熟悉，但这些烤法依旧会让你的味蕾更加满足。 1.自制河鳗 相比较经常可以吃到的海鳗鱼，河鳗的肉质更紧一些，并且皮也稍厚，几乎像是缩小版的鲇鱼肉。而就味道来说，它野生的腥味也比较重，不像普通的鱼肉熟化后就会变得清爽，不过这种味道反而也是烤河鳗最吸引人的元素—将锡纸四周折出边缘，鱼肉放在锡纸中浇上日式烧烤汁，这样调料的味道会融入鱼肉，也会把腥味降低到恰到好处，并且口感弹性十足。厨师长回忆说，曾经有不熟悉的客人把河鳗当做鱼生直接蘸酱油和芥末下肚并且反响不错，有兴趣的话，你也可以挑战一下…… 2.角切牛小排 顾名思义，从霜降小排上角切下的牛肉。虽然不是进口肉，但依旧是和牛种，生肉看起来纹路漂亮，肥瘦分布细腻。作为雪花牛肉的上等品种，烤霜降肉并不需要过长的时间，几个面翻烤，尽快锁住汁水即可。这样外层有肉香，内里却还鲜嫩，一口下去汁水四溢。对于牛肉这种食材，尽管一般的烧肉店会提供很多种蘸料，但我们依旧认为直接蘸海盐才不会掩盖牛肉原本的香味。 3.酱烤窝骨 虽然食客们不能在烧烤炉上自己烤制这道菜，但也是众多烧肉店中少见的菜品。窝骨就是牛膝盖部分的关节处，不仅有脆骨，更富含胶原蛋白。这道酱烤牛窝骨，先是把食材在日式烧肉酱汁中浸泡并且文火炖至少6个小时，紧接着再上炉烤制。不同的是，这种烤炉是从上方加热，也就能够更好地控制火候。不加任何其他辅料，口感粘腻，香味四溢，骨胶原的粘稠感类似料理得当的猪肘，让人欲罢不能。 4.罐腌五味拼盘 根据主厨的介绍，在日本神户，烧肉前，很多餐厅喜欢用大罐先把食材用不同酱料腌制再烤。不过和韩式烤肉不同的是，腌制时候的酱汁各不相同，比如这份五味拼盘，分别是鱿鱼、虾罐，自制味噌味猪颈肉，极香辣味牛小排，特制盐味牛舌以及秘制原味牛肋条。不同的食材经过对应的腌制，味道各不相同，比如味噌的口味大多并不浓厚，适合与传统烧肉酱汁配合，而牛舌并不厚，烤制好的薄片口感柔和有咬劲，很适合一次性吃到满足。 5.大罐热情烧肉 煲汤锅大小的罐子，在蔬菜上面满满堆着牛心、牛小排和肥牛三种食材。作为牛胸左右两侧包含肋骨部位的肉，牛小排还是以瘦肉为主，尽管烤制出来后并不多汁，但也能满足不喜欢肥肉的食客。牛心被切成薄片，不用过度碳烤，否则会失去弹性，过老也会味同嚼蜡。至于肥牛，也要看好火候，否则很容易烤焦。三种肉一起吃，肥瘦互补，一份足足两斤，为了健康着想，单人还是谨慎尝试。 6.罐腌牛肋条 几乎所有的日式烧肉店都会提供牛肋条，不过这份经过腌制的“硬货”相比普通肋条，肥肉会更多一些，所以并不容易烤干，并且简单烤过后直接蘸海盐入口，瞬间肉香四溢，外焦里嫩，在这个价位的肉来说相当物超所值。以传统烧肉汁为主的酱汁经过腌制后比较入味，但也没有抢得肋条肉本身的香味。总的来说，日式调味料的腌制还是相当节制，仅作为锦上添花之用，绝不喧宾夺主。 7.干杯大罐烧肉 相比较其他日料店，干杯更加专注于烧肉，特色自然是各种罐腌食材。主厨佐藤是华侨后裔，上学时就在神户百年历史的料理店“京极屋”打工，并且毕业后留在这里继续学习关西料理，这也让现在的干杯烧肉店具备了很多神户特色。在烧肉之外，这里还提供很多融合了韩式和西餐元素的餐品，也算是别具一格，不过不能错过的还是这里性价比上乘的牛肉。 8.和牛雪花板腱 板腱是牛肩部的肉，也只有上好的和牛板腱，才能拥有这样漂亮的雪花纹理，那是因为和牛天生紧实的肌肉，全身的油脂都被压缩了。这板腱切得非常薄，在烧肉架上煎制的时间一定不能过长，单面煎熟，另一面尚带血色是最好的，既能烤出牛油香，也能吃到原本的鲜味，口感也不会太老。这时候，将一旁的洋葱末卷在板腱肉里面，一口咬下去，更添几分香味。 9.鸭肝佐极品原切牛小排 用鸭肝来搭配牛小排，是餐厅主人从偶然间尝试里得到的经验，发现二者的口感和味道能相互辅佐，是个不错的创意烧肉吃法。鸭肝的好处是食材来源比较稳定，也不像鹅肝那么高价，煎制的时间不需要很长；牛小排切得方方正正，六面烤熟后配一点酱料，将鸭肝放在上面，吃的时候，带着不同鲜味和香味的汁水汇集在味蕾之上，的确是一次很精彩的体验。 10.梦幻西冷上盖肉 西冷上盖肉取材整块的西冷大牛排，将上面油脂丰富的肉层细细切下，雪花丰腴，红色的肉质反而成了点缀，虽然看似很肥，但是烤熟后满嘴鲜香流溢的感觉，完全可以让你放弃抵抗。这时候，应该蘸一点微辣的调料，最好再能配上一些口感比较清爽的酒：啤酒、白葡萄酒和清酒都行，更能衬托出鲜味。在餐厅里，切去上盖肉的西冷，会切成厚厚的大块牛排，吃起来也很过瘾。