茶的药用和食用一直是交织在一起的。虽然从现有最早关于茶利用的历史记载看，茶的最早利用为药用，但从另外一些历史记载及中医考古发现分析，“药食同源”的情况应当也存在于茶树利用的历史上。可以相信，在很长一段历史时期内，茶的药用和食用并重，后来才发展到以作饮料为主。
对于茶的药用方式，人类最早是把茶鲜叶直接当作药来食用的，后来慢慢有了对茶鲜叶的初步加工和储藏。另一方面，从单一的以茶作药治病，发展到了一系列丰富多彩的含茶中药配方，创造了无数茶疗药方。服用方法也从直接食用茶鲜叶，发展到煮饮，进而到包括煮饮、研末外敷、药枕等多种应用方式，并创造了茶疗、茶膳等一系列茶医疗和保健形式。
，茶叶的许多重要药用功能在现代科学技术理论体系中得到了确证，并进一步揭示了各种茶内含成分的许多功效。目前，对茶的利用已经发展到多种方式和途径。现在涉及茶或茶提取物的应用领域已大大延伸到作为食品添加物、保健食品、饲料、日用化工、制药、化妆品、建材、纺织等领域，其中在医疗保健方面的研究最为深入，开发出的产品丰富多彩。
人们是在实践过程中慢慢了解到，茶具有解毒、清火、提神、消食等诸多治病和保健效果的。虽然此阶段人们对茶的药用功能的探索方法是零星的、随机的和很不系统的，但毕竟积累了大量的有关茶治病的感性认识，并且，这种探索逐步由偶然走向自觉。直到中医对茶进行系统的研究并创造出大量含茶中医药方，从此便进入了茶医学自觉、系统的研究发展阶段。在理论上，总结出了一系列传世经典著作，其中以唐代陆羽的《茶经》和清代李时珍的《本草纲目》最为著名。此阶段含有茶医药内容的重要著作有：1）唐代：陆羽的《茶经》、陈藏器的《本草拾遗》、苏敬等的《新修本草》、孟诜的《食疗本草》。2） 宋代：苏颂等的《本草图经》、林洪的《山家清供》，等等；由宋朝廷组织有关名家编著的《太平圣惠方》、《和剂局方》、《圣济总录》、《普剂方》等医学著作中，也都有茶疗“药茶”的介绍。3） 元代：忽思慧的《饮膳正要》、王海蘸的《汤液本草》、孙允贤的《医方集成》、纱图穆苏的《瑞竹堂经验方》、王好古的《汤液本草》、陈仕贤的《经验良方》，等等。4）明代：李时珍的《本草纲目》、朱橚的《普济方》和《救荒本草》、李中立的《本草原始》、汪颖的《食物本草》、鲍山的《野菜博录》、赵南星的《上医本草》、张时辙的《摄生众妙方》、俞朝言的《医方集论》、钱椿年的《茶谱》、许次纡的《茶疏》、程用宾的《茶录》、缪希雍的《神农本草经硫》等等。5）清代：赵学敏的《本草纲目拾遗》、汪昂的《本草备要》、王孟英的《随息居饮食谱》、苏敬等的《新修本草》、鲍相璈的《验方新编》，等等。6）现代：陈存仁等的《中国药学大辞典》、谢利恒等的《中国医学大辞典》、南京药学院的《药材学》、江苏新医学院的《中药大辞典》、陈椽的《茶药学》、《中国药膳学》、《中国药茶》等等。
1）神农时代的传说：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶乃解”。 《神农本草经》中的记载：“茶叶。味苦寒……久服安心益气……轻身耐老”，“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。 《神农食经》中记载有：“茶叶利小便，去痰热，止渴，令人少睡……”，“茶茗久服，令人有力悦志”等。2）东汉张仲景用茶治疗下痢脓血，在他的《伤寒杂病论》具体记述了茶的药物效用：“茶治便脓血甚效”。 东汉神医华佗在《食论》中记载：“苦茶久食，益意思”，他还用茶来消疲劳，提神醒脑等。3）魏朝名医吴普用茶治疗厌食、胃痛等症，并把茶作“安心益气、轻身耐老”的养身保健饮品。4）梁代陶弘景《别录》中的记载：“苦茶轻身换骨”。茶医学在此发展阶段的主要成果可归纳为：1. 发现了茶的药用价值，并积累了大量以茶治病的经验。2. 从吃茶治病发展到包括以治病、防病及保健为目的的经常性饮茶。3. 茶的利用方式从直接食用鲜叶发展到将鲜叶加工成干茶储藏，以备后用。第二阶段：中医对茶的医药功能的系统研究此阶段所跨越的时期，笔者认为应从唐、宋时期起，到20世纪六、七十年代止。此阶段对茶医学的探索和研究，主要是采用中医的方法和临床实践的方法；在方法论上主要受综合的、归纳的理论所指导，注重整体的观点和遵循阴阳五行的世界观。此时期，茶医学研究的发展过程基本上与中医的发展过程同步。人们开始对茶的医药及保健功能进行了较为系统的和全面的探索，对前人大量实践经验进行系统的总结。对茶医药价值的开发利用已从单方应用为主发展到单方、复方并用，并以复方为主，在实践中创造了数以千计的含茶中药方剂。服用方法也由单一的煮饮法发展成包含煮饮、外敷、熏灸、药枕等多种方式，并创造了茶疗、茶膳等茶医药文化。
经历了此阶段的发展后，茶的医药应用已十分普及。不仅历代医家积累了大量以茶治病的经验，茶医药功能知识在民间百姓也广为普及，就连宋代大文学家苏轼对茶的医疗作用也深有体会，他为后人留下自己以茶保健的经验：“饮食后浓茶漱口，既去烦腻而脾胃不知，且苦能坚齿消蠹”。
明、清时期，随着中国沿海通商口岸的开放，特别是郑和七次下西洋，中国的茶树和茶文化也传播到了东南亚、阿拉伯半岛和非洲。1517年葡萄牙海员从中国带茶叶回国，1607年荷兰从中国贩运茶叶至印度尼西亚，1910年中国茶叶开始销往欧洲。向国外引种茶树和出口茶叶的同时，也开始了茶文化和茶医学在世界上的传播。茶医学在世界上的传播和发展也是这一发展时期的重要贡献。