新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10%以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。
食材
1
鸡胸肉 一块
2
冰水 适量
3
食盐 适量
4
白砂糖 适量
5
复合磷酸盐 适量
6
味精 适量
7
蒜粉 适量
8
白胡椒粉 适量
9
其它香辛料 适量
10
鸡肉香精 适量
11
香辣风味加辣椒粉 适量
12
孜然味加孜然粉 适量
13
咖喱味加入咖喱粉 适量
方法/步骤
1
、解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
2
切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。
3
真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
4
．腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。
5
上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。
6
上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。
7
油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。
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