白葡萄酒的酿造过程

白葡萄   

酿酒工具

采收       大致与红葡萄一样，但白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。

破皮       采收后的葡萄必须尽快进行榨汁。有些白葡萄会先进行破皮程序，有时也会去梗，若原料是红葡萄则直接榨汁。      葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酒酿造会直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现，发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。

榨汁      为了不将葡萄皮、梗和子中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。

澄清     用的是传统沉淀法，需一天左右的时间，常用离心分离器进行澄清，比较方便，但因动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

人工摇瓶      瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。在香槟区，瓶装香槟于酒窖结束陈年后会倒插于人字形架上，由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)瓶子，令酒泥汇聚。约三个星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

开瓶去除酒渣      为了除去瓶口的沉淀物而不影响起泡酒品质，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30°C的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶，利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

装瓶     补液和加糖之后，给酒瓶装上带铁丝的木塞，并贴上酒标，送往葡萄酒代理商。