大料
葱：常用于爆香、去腥。bai姜：可去腥du、除臭，并提高菜肴风味zhi。辣椒：可使菜肴增加dao辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
1、红蔻，又名:红豆蔻。红豆蔻为姜科植物大高良姜[Alpinia galanga(L.)Willd.]的果实,具有散寒、燥湿、消食的功能,主治脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎膈反胃、疟疾和痢疾。同植物的根茎为大高良姜(大良姜),民间亦用作高良姜(Alpinia officinarum Hance)的代用品，有温胃、散寒止痛的功效,一般用来医治心胃气痛、胃寒和伤食吐泻等。
2、红蔻的主要成分为挥发油和脂肪油等，其中挥发油含量在8%～15%，脂肪油含量在25%～46%。红蔻的籽味道很别致，有果香、木香还有花香。口感上来说，捎带一些辛辣，几经咀嚼之后，又有一些苦涩。总体来说，味道很是丰富
3、红蔻属于豆蔻家族，普遍来说卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实，所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的増香效果。而要让红蔻为麻辣口感增香的话，就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说，红蔻属于辅料，一般不推荐大量使用。而如果要在选择一味香料定香的话，可以选择甘草，再加入少量的当归，就比较独特了。总之，红蔻是做川辣、麻香口味香料配方中的神助攻，没有它，这些配方就变得平淡无奇了，而有了它们，就能让原本平凡的配方有了点石成金的力量。
注意使用用量，不能过多。