主料
鲤鱼1000g
豆芽500g
配料
油适量
盐适量
白芝麻适量
郫县豆瓣适量
干辣椒适量
生姜适量
麻椒粒适量
耗时
准备时间10-20分钟
制作时间半小时-1小时
豆芽摘去须根，洗净控水。
鲤鱼去皮去内脏去腮后，将鱼头切下。
用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。
这是片好的样子。
将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来。
将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。
片好的样子。
将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。
鱼片中加入淀粉
抓匀后腌制20-30分钟。
将鱼骨和鱼头斩块待用
锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生。
将豆芽盛入事先准备好的容器。
重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。
放入鱼头和鱼骨，翻炒均匀。
加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。
将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中。
将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中，保持中火。
中火待鱼片浸熟。
后将鱼片连汤倒入容器再将白芝麻撒在鱼片上。
重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味。
将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上。
首先，一定要有趁手合适的刀具。正所谓“工欲善其事 必先利其器”，刀一定要锋利，这样才能用很少的力气切断鱼骨，片出薄厚均匀的鱼片。最好是准备两个刀，一个砍刀，用来切断鱼骨，一个片刀，用来片鱼片。 其次，最好是把鱼身上的水擦干，这样可以避免在片鱼片的过程中鱼在菜板上滑动，更容易操作。如果还是觉得鱼比较滑，可以在菜板上垫一块抹布，再把鱼放在抹布上，手里另外拿一块干抹布按住鱼身。
再次，下刀的时候用力一定要均匀，这样片出的鱼片才会薄厚均匀。另外，片鱼片的时候左手一定要按紧鱼肉，不要担心这样会伤到手，如果不按紧反倒很容易伤到手。下刀的时候一定要果断，要一气呵成，不要进刀之后又将刀拿出再次进刀，这样片出的鱼片不仅外形不好看，还比较容易碎。
还有，如果想把鱼片片得大一些，刀一定要倾斜，刀和菜板呈30°的夹角比较合适，片得过程要保持刀和菜板的角度不变。如果鱼肉够厚，可以直接切成片，就是刀和菜板呈直角。片得时候一定要从鱼头往鱼尾的方向下刀。片得时候一定要有耐心，绝对不能片了几片觉得有些难，有些烦就放弃。