花样意大利面

好吃的人多会下意识地在意大利这三个字后面再加个面字。的确，这个国家留给大家的印象中最突出的当属红彤彤的意面了。意面起源最花哨的面莫过于意大利面，各种形状各色吃法，它的起源意大利人也说不清，争议颇多，有种说法还和阿拉伯扯上了关系，追究起来意义并不大。在饮食上也颇具艺术气质的意大利人发现，某些形状的意面与某些酱料特别搭，于是经过发展，不同的烹调法和酱料已经将意面的种类扩展到了近600种。Pasta在意大利语中的原意是生面团，最主要的两大类分别是干式意大利面，即面粉和水制成的工厂制品，及鲜意大利面，即用面粉和鸡蛋制成的手工制品。干式意大利面用硬而半透明的硬粒小麦（杜兰小麦）磨出的面粉制成，这种琥珀色的小麦粉精纯而具有沙粒感，保存期很长，干燥后几乎可以无限期保存，非常适合包装后市售。鲜意大利面不仅可以使用硬粒小麦粉，还经常会使用中筋粉，加上鸡蛋、盐和油软化面团后手工制作。直面和宽面意大利直面（Spaghetti）虽然酱料的搭配因各地做法不同而千变万化，但烹煮的方式却是千人一面，因为目标是成品必须筋道。煮干面的时候一定要加盐，一般5公升水加入1茶匙盐，可以煮0.5公斤面，多数大厨会坚持煮面时间的精准，甚至要求误差不能超过2秒。为了防止粘黏，煮面时一定要加一勺油。对于意大利直面，有些人喜欢要更硬一点的，这种面被称作铁线，如果在意大利饭馆里要求把面做成铁线，厨师就会知道，食客是个讲求个性的内行。在那不勒斯，直面搭配波隆纳肉酱最受欢迎。意大利宽面（Tagliatelle）高品质的意大利面可以用手指品味判断，如丝绸般光滑而富有弹性的才是最佳。带给食客雅致感受的意大利宽面是波隆那的特产，正是这里的厨师想出了将菠菜汁加入生面团制成翡翠宽面的法子，后来衍生出了各种加入菠菜汁的意面。搭配意大利宽面，从最简单的奶油牛乳酱到最复杂的肉类混合酱都可以，但最能体现品味的是搭配奶油蘑菇酱或用紫苏、松子做成的力久利亚酱。通心粉和千层面通心粉（Macaroni）通心粉的形状很多，茧形、螺旋形、草枝形、蜗牛形等等……形状多名称多，吃法却就是搭配各种酱料。意大利北部口味较油腻，与法国菜相近,多用奶酪和多肉的酱汁；而南部则搭配番茄酱和橄榄油，辣酱也花色繁多，用海鲜搭配通心粉是南部的特色，特别是搭配蛤蜊或蘑菇海鲜酱的效果为人称道。千层面（Lasagne）千层面通常是手工制作的，但干式的也很容易买到。千层面是最宽的缎带式意面，有的带有棱纹，有的带有褶皱，还有加入了菠菜汁的产品。一般千层面都是用烘焙的方法烹制的，将千层面事先煮过，然后加入番茄肉酱和乳酪白酱汁，分别涂抹叠加后撒上乳酪烘烤，就可以制成加菲猫最爱的意大利肉酱千层面了。意大利的春卷和饺子意大利春卷和意大利饺据说这两种吃法都是源自中国，精彩的部分当然都在馅料之中。意大利春卷其实是由大号通心面（Manicotti）制成，一般加入肉或剁碎的http://www.sss922.com/蔬菜，需要淋上大量奶酪烤制。而意大利饺（Ravioli）和意大利馄饨（Tortellini），传统做法会包入菠菜、香料和乳酪，煮熟后搭配肉汁浓汤或酱料使用，两者只是外形不同，口味相似，口感稍有不同。有意思的是，在意大利语中馄饨（Tortellini）这个词，有肚脐的意思，相传有一位著名的面食师傅参照情人的肚脐做出了意大利馄饨的造型。各种花色形状的花样意面这些花哨的面有各种形状，车轮面（Ruote）、贝壳面（Conchiglie）、蝴蝶面（Farfalle）、螺旋面（Rotini ），甚至字母形状（Alphabets）等等……这些小型的意大利面一般适合用肉汤烹煮，或者做成沙拉。有一种叫做“电闪雷鸣”的乡村意大利面竟是厨师用面口袋里剩下的各种不成形的意面碎屑加乳酪和番茄做成的，非常有名。