酥火烧怎么做

简介酥火烧是用上白面粉、鸡蛋作原料,以熟驴油和面,制成柿饼大小,用煤炭火烙烤而成的一种色黄、质酥、味醇、形美的小火烧,所以也叫“驴油酥火烧”。20世纪70 —80年代,东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为“信得过”产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧,还有曾在长治义合源糕点坊工作过的80高龄的郭振华,2005年推出了义合源酥火烧的传统做法,味美纯正,成了百姓的抢手货,被长治市名吃研究会评为“上党名吃”。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省“汾酒杯”第四届烹饪大赛“山西名吃”称号。历史酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”,相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸,父亲背上她到高河村,准备卖她,可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿,就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿,经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后,为讨好老佛爷,就每年冬季将“德胜斋”、“天地久”特地加工的火烧用黄纸红签包装好,盖上潞安府大印,派人送往北京,让她享受,之后即成了宫廷的贡品。在民国初期,长治城内有火烧铺不下十余家,以经营酥火烧、糖三角、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的“德胜斋”和西街的“天地久”两家火烧铺制出的各种品种,精良味正深受市民们的好评。曾任“德胜斋”火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人)介绍过其制作酥火烧的绝招,他说:做火烧“三二三”,存放三月味不变。第一个“三”是用驴油、香油、混豆油;“二”是形状有圆型,椭圆型两种;第二个“三”是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄,色黄火候到,出炉味干香,冷存味不变。 [2]制作原料富强粉500克、温水300克、安佳黄油100克、芝麻酱400克、红糖400克、色拉油50克、酵母10克、泡打粉10克。制作方法面粉倒在案板上用手砌成粉墙;粉墙中央放入室温软化的黄油与面粉混合揉搓;边揉搓边加温水用刮板混合揉搓成团;揉好后的面团盖湿布醒发30分钟;红糖中含有大量颗粒,需用擀面杖将其赶碎;红糖,麻酱,色拉油混合搅拌成糊备用;在醒好的面团外均匀的抹上一层色拉油;用手将面团按成方形薄片;在面片上抹上一层麻酱糊;将面片折叠3层,按实封口处;将叠好三的面片翻面后用手按开成方形;再均匀抹上剩下的麻酱糊;从面片一端慢慢卷起;卷成一个长的面卷如图;揪好剂子松弛5分钟;剂子放在手中四角朝上将它包起;用手掌的虎口位置慢慢搓转捏实;收口朝下成包制完成;包好的面团四周不要有麻酱糖漏出;用手轻按面团将其按开;用擀面杖擀成圆饼后松弛15分钟;松弛好后刷油烙制完成。