直切 拿到干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等瓜果蔬菜类，那最常用的就是直切了。 通常左手按稳原料，右手操刀，刀垂向下，一刀一刀笔直地切下去。（既不向外推，也不用向里拉） 注意： 1、左右手要有节奏地配合； 2、左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐； 3、右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外； 4、右手操刀时，左手要按稳原料。
推切 如果食材质地较松散、用直刀切容易破裂或散开，那就要用到推切了。比如鲜肉、豆腐、糕点一类。 刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
拉刀 与推刀相反，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉，这就是拉刀。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。 拉切适用于无骨韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。 注意：建议先熟练地掌握了直刀切法后，能运用好手腕力量，再来推切、拉切比较好。
锯切 也称推拉切，会了推切和拉切刀法，结合一下，就是锯切了。 比如如涮羊肉的肉片、或者火锅店常见的肥牛，还有面包、火腿、熟肉等，把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，用的就是锯切。 这个比较难，现在很多都不是人工弄的了。 需要刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。 要求： 1、刀运行的速度要慢，着力小而匀； 2、前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外； 3、切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀； 4、要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
铡切 说了没骨头，那带壳的或带有软骨和细小硬骨，比如排骨、鸡、鸭、鱼、蟹、花生米一类的，自然也是我们很喜爱的。 这里就要用到铡切：比较习惯的是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。 这和开封府的铡刀一个原理，这里说有些不合适，那中药铺、或者农村处理草料也会要用到。 还有就是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，保持平衡，两手同时按切下去。还有些变化，比如刀不动、传递食材；或者食材不动位置，刀动，甚至是左右两手交替用力摇动来切都可以。 但是注意刀要对准所切的部位，切时固定食材，下刀要准；还有不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
滚切 面对圆形或椭圆形脆性蔬菜类食材，像茄子、萝卜、青笋、黄瓜、茭白、山药、土豆、芋头等，一般就随它性，用滚切。 左手按稳食材，右手持刀下切，每切一刀即将原料滚动一次，循环往复。根据需要切成片或块，注意食材滚动的姿势和速度。 如果要切块，那要滚得快、切得慢； 如果滚得慢、切得快，切出来的就是片。 这就能玩出花来了，比如有滚刀块、菱角块、梳子块等。 注意：左手滚动食材的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
片切 片，简单理解，就是斜着切，这个道道就多了，以后有机会细讲。就不说片烤鸭之类了，这对付纹路较为明显的蔬菜。比如片个莴笋、黄瓜自然不在话下，注意需要由食材表面沿着纹路切入。
食材处理要粗细薄厚均匀，长短相等一致，既是美观，也是为了烹饪生熟一致。
切，可以得到丝、条、丁、块、片、段，但一般是不用连刀的，得切断了。
有些经验的都知道，切肉有讲究：筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切（猪肉）；筋多、质老的要顶纹路切（牛肉）；质地一般的要斜路切（鸡肉）。
虽然说要创意，但是注意主辅料形状的配合和原料的合理利用，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。
用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
当然，现在很多图方便的话，有很多用机器或者别人帮处理好的，但自己动手也是一种情趣嘛！