腌之有理 腌菜的前世今生

盐为百味鲜，谁说咸菜不是呢。用调料之王料理过的平凡食材，经过时间的沉淀，变换一个身份，再次华丽登场，成为美味菜肴中的灵魂。腌菜咸菜大汇总 你会挑选吗咸菜，各地都有出类拔萃的品种。因为它的平凡廉价，成为普通家庭常见的小菜，甚至在生活贫苦的时候成为当家菜。也因为它的平凡，使得煮妇们的智慧得以充分发挥，以各种咸菜为主角的菜肴应运而生，流传到如今也成了家常名菜。如何挑选咸菜是以盐和其他调料腌渍发酵而成，因此本身颜色不会非常鲜艳，通常都比较暗或发黄。气味应有发酵后的自然香气，如果过酸或冲鼻都不宜购买。有些咸菜会有较多汤汁，那么要看汤汁是否清爽，如果过于黏稠，则不宜购买。如何储存由于腌菜、咸菜本身含盐量很高，所以基本都可以常温储存，放在密封容器中，避热避光储存即可。不过，尽管如此，也最好一次少购买一些，随吃随买。如何食用咸菜和腌菜大多可以直接食用，切成适当大小后配饭配粥都很美味。加入其他食材和调料，经过适当的烹调后制成其他菜肴，则口味更加丰富，也更美味。东北酸菜和朝鲜泡菜（大白菜）前世：大白菜 今生：酸菜和辣白菜东北酸菜和朝鲜泡菜都由大白菜制成，做法也有共同之处，都需要用开水浸烫，调味封存使其自然发酵产生酸味。不同之处在于东北酸菜酸味醇厚，有白菜发酵的香气，朝鲜泡菜经过辣椒和水果的调味，口味偏辣，酸甜可口。东北酸菜制成的名菜有酸菜白肉、酸菜粉丝等，朝鲜泡菜可以制成泡菜汤、泡菜炒年糕等。榨菜（榨菜头）前世：榨菜头 今生：榨菜头腌渍榨菜是使用新鲜榨菜头带皮腌渍发酵，制成的榨菜颜色呈黄褐色，内心软嫩清脆，咸鲜可口。榨菜的用途非常多，可以直接切条食用，也可以切碎后加入面条、馄饨、豆腐脑等小吃中提味，还可以加入水煮鱼、火锅底料中，使菜肴口味更加丰富。雪里蕻（雪里蕻）前世：雪菜 今生：雪里蕻腌雪里蕻全国各地都有，大致分为两种类型，颜色黄绿的，是经过熟制的腌渍发酵的，口感微酸；颜色深绿的，是用盐直接腌渍的，口感清脆咸鲜。两者http://www.sss922.com/都可以直接食用，也可以切碎制作雪菜大汤黄鱼等菜肴。使用前须浸泡漂洗掉多余盐分和灰尘。四川酸菜（芥菜）前生：芥菜 今世：四川酸菜四川酸菜使用大芥菜腌渍发酵而成，颜色呈黄绿色，味道咸酸。这种酸菜以四川产的最为出名，其实长江以南很多地方都有类似的做法，例如客家咸酸菜。四川酸菜的代表菜就是酸菜鱼了，酸菜可以激发出鱼肉的鲜甜，也使得汤汁更加出味。大头菜（大头菜）前生：大头菜、芥菜头 今世：大头菜大头菜是一种最为常见的咸菜，直接腌渍制成的，北方称为水疙瘩的品种，呈黄褐色，状似萝卜，口感韧中有脆，很有咬头，可以制成麻辣大头菜丝等小菜。南方还有用酱腌并带有玫瑰香气的品种，称为玫瑰大头菜，滋味复杂一些，最有名的菜肴当属剁碎后与番茄肉碎同烹的云南黑三剁。