传统歧山臊子面

臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色主料五花肉1000g 高筋面粉500g辅料油适量 盐适量 葱适量 干黄花50g 干木耳20g 老豆腐100g 姜适量胡萝卜小半根 鸡蛋2个 韭菜50g 生抽20g 料酒1大勺 醋250g辣椒粉2大勺 桂皮1小段 八角2个 鸡精适量 食用碱适量 五香粉1小勺1.准备原料2.买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。3.热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。4.煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失5.这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。6.再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。7.加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了）8.中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。9.做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是油一定要多，把肉“封住”10.下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺11.慢慢加入水和成尽可能硬点的面团12.盖上醒上30分钟。13.不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面14.擀面全程15.擀面全程16.擀面全程17.擀面全程18.看很薄可以看到手19.切面面要细一些20.切细21.这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”22.配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁23.水发黄黑木耳切末24.豆腐切丁（用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅）25.鸡蛋摊成蛋皮。26.蛋皮切菱形块。27.韭菜切末备用。28.锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精29.称出备用。30.热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香31.呛入适量“香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。32.倒入开水烧开33.加入适量盐和素臊子34.加入炒好的肉臊子即可。35.撒上韭菜（蒜苗最佳）36.煮面，面条很薄很好熟37.面条不能多，讲究的是“一口香”只吃面，不喝汤，汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了，一定要汤多面少38.浇上呛好的臊子汤，撒上鸡蛋皮39.最后撒上蛋皮少许即可肉臊子制作关键提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也会不香。4、盐的量要大些，便于保存，盐也可以最后放。这个影响不大。5、记住关了火再加辣椒面。总之，不能叫辣椒面糊了。6、臊子肉多做点没关系，放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。