自古以来，美食的出名就是因为有其独特的味道，而闻名天下的重庆火锅更是如此。火锅要好吃，味道是核心。好味道，源于底料的炒制。
方法/步骤
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第一：炒豆瓣不能过火，一般是到105度，闻着香基本就没了。豆瓣先下后下的关系不是特别重要，重要的是温度要达到。
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第二：火锅用的香料必须在辣椒收水发亮变色后下，花椒要在起锅前30分钟左右下，炒制好最最好能焖制，效果更好。
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第三：炒辣椒有椒香味和糊香味两种，最好的椒香味就是少油干炒。也可以把辣椒分开炒制的，一部分出糊香，一部分出椒香，总之看看个人喜好。
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第四：炒制底料是一个反复降温的过程，就是避免温度太高香味挥发。很多时候牛油的都是分批次下的，目的就是为了降温。
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