酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点（保留了牛奶中的蛋白质和矿物质），而且加工过程将乳糖转化成乳酸和其它有机酸，（乳糖不耐者的福音）成为更加适合于人类的营养保健品。
酸乳酸乳是以生牛（羊）乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，（德式乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。不过如今市面上酸乳产品很少，大都是发酵乳产品。
发酵乳发酵乳是以生牛（羊）乳为原料，经杀菌，发酵后制成的PH值降低的产品。
说白了，酸乳只有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，如果一旦加入了别的菌种，就要叫做发酵乳了。而它们的营养价值，除了菌种不同，并没有大差别。
风味酸乳（风味酸奶、风味酸牛奶）是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德式乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂，营养强化剂，果蔬，谷物等制成的产品。
风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌，发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂，营养强化剂，果蔬，谷物等制成的产品。
只采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，（德式乳杆菌保加利亚亚种）的安慕希，就是风味酸奶我们在超市中见到的酸奶，大多数都是风味酸乳、风味发酵乳它们因为添加了糖（会让你无形中过多摄入糖分哟~）等物质使得口感比酸乳、发酵乳好很多，更讨消费者喜欢
冷藏酸奶酸奶通过菌发酵，会产生乳酸菌，国家对酸奶中的乳酸菌，是有要求的“发酵后经热处理的产品对乳酸菌不做要求。”之所以这样要求是因为乳酸菌很娇气，它对温度有很高的要求，低于2度高于6度就会失去活性，时间越长数量就会越少。经过热处理的酸奶中乳酸菌失去活性后，也就没什么意义了。需要冷藏的酸奶对冷链的要求很高，冷链不到位，菌也死得差不多了，所以，采购冷藏酸奶时，选择靠谱的大超市购买会更好。
常温酸奶常温酸奶又叫做巴氏杀菌热处理酸奶，它经历了生牛乳巴氏杀菌，加入菌种发酵，再杀菌灌装的过程，几乎所有的乳酸菌，在最后一道工序中都被杀绝了。所以虽然常温酸奶的标签上写了菌种，但想从其中获得乳酸菌，基本属于妄想。当然，常温酸奶并不是不可取。虽然没有活菌，但它依然是蛋白质和钙质的良好来源。也因为耐存储，常温酸奶更方便随身携带。常温对于胃肠道脆弱的人，比冷藏更合适。
这里的假不是过期产品，而是很多你以为是酸奶的产品。比如下面这些，发酵型含乳饮料。发酵型含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一众或几种调整而成的饮料，其中最常见的是：乳酸菌乳饮料和乳酸菌饮料。
根据蛋白质量的不同：蛋白质含量高于等于1%的饮料叫做乳酸菌乳饮料。蛋白质含量高于等于0.7%的饮料叫做乳酸菌饮料。 除了看蛋白质的量，关于乳酸菌最关键的，就是乳酸菌的活性和乳酸菌的量。想要活的乳酸菌，只有一个要求：低温环境。所以市面上所有的常温乳酸菌饮料，几乎都没有活菌，可以直接淘汰。
另外还有一种混淆在其中的饮料，其实跟乳酸菌的关系也不大，它是乳酸菌风味饮料。它完全可以标榜0脂肪，因为基本没有奶，所以蛋白质也是0。除了由糖提供的热量，再没有别的太多的营养价值，比乳酸菌饮料还不如。
首选冷藏酸奶，含有乳酸菌，生产日期越新活菌越多，选择碳水化合物少的酸奶；
次选常温酸奶，几乎不含乳酸菌，额外添加了糖，选择碳水化合物低的常温酸奶；
风味发酵乳蛋白质含量略逊发酵乳，为了提升口感会加入不少糖，果肉，植物提取物等等，并没有太大的营养价值；
市面上大部分的乳酸菌产品，都是乳酸菌饮料。需要冷藏的乳酸菌饮料含有活菌，常温的几乎没有。