香椿芽尤以春季色香味浓,品种以青油椿、黑油椿、红油椿最佳。芽长8～15厘米即可采收，此时椿芽品质佳、质嫩无筋骨、香味浓、味鲜美。下面讲解一下怎么腌制香椿芽。
工具/原料
精选芽，精盐、精醋，红糖
步骤/方法
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采摘：欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。
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首芽的处理：将香椿芽进行挑选（红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，）用清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干即可。
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腌制配料：精盐、红糖、酒、醋等。
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腌制过程：
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将晾好芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装罐子。
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按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。
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.贮藏方法：装好罐子后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。
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食用时间：一般封存贮藏10天以后就可食用
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食用方法：
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可拌豆腐：香椿一小把、嫩豆腐一到两块、少许盐
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可抄鸡蛋：香椿一小把（约2两）、鸡蛋数枚、少许盐
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食用注意事项：使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好
注意事项
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装罐后的鲜椿芽还在呼吸，温度急剧上升，必须把椿芽从原罐倒到另一只空罐中。
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在下罐后的1小时进行，最迟不得超过24小时，连续倒罐3 ～4次，盐化叶萎，温度下降，让水均匀浸在椿芽上。.....
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嫩芽一定要晾干，否则有水分腌制过程易霉烂
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切忌用手搓揉，以防断梗掸片。