二荆条（线椒） 1750克
朝天椒（净重） 850克
白醋 35克
白酒 120克
盐 312克
要做剁椒，你需要一个这么黑的罐子。切碎的辣椒在光照下会变色，所以最好不要用玻璃罐。首先要选择深且能盛水的罐子。其次，敲击罐子发出清脆的金属声音，说明材料和热量都很好。这样的罐子，腌菜和酱汁味道很好。以前家里有个罐子。总是有一股酸菜的臭味。同时，还有两罐泡菜。但罐子的味道不对。后来，它只能被丢弃。
把罐子买下来清洗一下。腌制蔬菜和酱汁时，不要蘸油。这些罐子和蔬菜浸在油和雨水里。原水容易产生花和蛆。把罐子洗干净，切丝瓜浆。
清洗罐子，把它翻过来，然后擦干。
往罐子里倒50克白酒，把里面和周围都冲洗干净！酒留在罐子里。
要买辣椒，需要选择瘦身的二锅头，也叫线椒。薄的二京条辣椒水分少，所以辣椒酱会很脆。左边的是带刺的胡椒。右边是腌辣椒。四川这边的豆沙，会选择左边这个薄，做成的豆沙，水分少。
天气晴朗时买辣椒，下雨时买，天气热时看水。如果地表水不迅速干燥，辣椒就会腐烂。一旦腐烂，就不能使用。
要做湖南的剁椒，如果想稍微辣一点，辣小米占七，线椒三，不能吃辣椒，自己调整比例。把胡椒粉洗干净，把表面擦干。等到水完全干了再摘胡椒。
选择腐烂，破碎，长虫，腐烂的胡椒。当你用水冲洗它时，它会腐烂。
这个，放一边，做点别的。
购买辣椒时，要选择这种新鲜不烂的辣椒。胡椒烂了，钻孔水，从这里开始。青椒很新鲜。
准备工具。切碎辣椒时不要碰油。使用特别清洁的菜板、刀、手套和抹布。
花椒完全干燥后，去掉花椒梗。
先把它切碎。
如果你不做很多，你不需要买一个用来切椒的木盆。用木盆和切椒专用工具。这真的叫砍。我用这把压刀。所谓压，就是双手握住刀的两端，像跷跷板一样左右压。从中间开始，把中间的碾碎成一个坑，然后把旁边的堆在里面，这样辣椒就不会轻易滚动了。
切碎的辣椒必须用这种方法切碎或压碎。辣椒的边缘很整齐，切碎的辣椒味道很好。是机器做的。做豆沙是可以的，但不适合做剁椒。
切碎并加盐。根据胡椒粉500克和盐60克的比例，如果你喜欢清淡，可以将比例降低到500:50。盐不能太少。如果盐少了，剁碎的辣椒就会酸。另一方面，贵州的辣椒很烂。
放白醋和白葡萄酒。胡椒500克，白醋5克。我要多放点白醋。白醋、白酒具有杀菌、清脆的作用。湖南人的做法略有不同。有的是加了一点糖的新鲜，有的不是白醋。这是最基本的做法。
充分混合。
祭坛装饰。装酒之前，先把瓶子里的白葡萄酒摇一下。
把混合好的胡椒放进罐子里。
压缩。剁碎的辣椒会从水里出来。这种水很好喝。是剁碎的辣椒做成的。别倒了。你做饭时可以放进去。
最后，将50克白酒放在切碎的辣椒面上封坛。发酵一个月后即可使用。白酒没有特定的配比，起到了脆化杀菌的作用。每次舀切辣椒时，要用专用汤匙或干净的无油汤匙。如果辣椒不小心被切碎，鲜花（长白花）也生了，倒上高浓度的白酒进行消毒，切碎的辣椒就可以恢复正常。
罐口用塑料薄膜密封，再用橡皮筋包裹。
盖上盖子，把水沿着罐子装上。
祭坛边缘的水是必不可少的，起到隔绝空气的作用。如果辣椒酱暴露在空气中，它会受到各种细菌的污染，并且会变质。坛上的水要经常更换，保持清洁，经常清洗。如果你不在家，没有人照顾你，你可以用塑料袋密封罐子的上部，以防止在短时间内失水。切碎的辣椒做好后，放在阴凉处，远离高温和油烟。最好靠近水源。你可以经常换水清洗。剁椒可以用来做鱼头，拌上萝卜干。喜欢吃辣的，吃的时候，舀出一盘菜，剁一些大蒜，放一些糖和芝麻油，特别是晚餐。
罐子放置在水源附近，便于清洗罐子边缘、换水和加水。
我会把所有的盐渍蔬菜罐放在一起，这样我就能好好照顾它们。最后完成，等待发酵。记得一次，一个月后你就可以吃了，要味道更好，发酵时间更长！
湖南也用这种土生土长的辣椒腌制罐椒，又称酸椒。但只有绿色的。
湖南的罐子就是这样腌制的。三种辣椒酱的区别：湖南辣酱是一种非常纯的辣椒酱，与四川豆瓣酱完全不同。豆瓣酱是一种复合酱，里面含有生姜、野生大蒜、胡豆瓣、面酱等，很多家庭会把花生、茄子干放进去，有的豆瓣会在空气中晾干发酵，带有酱香。辣椒酱必须用红辣椒做成。青椒是另一种。在湖南叫罐椒或酸椒。有两种方法。第一种：用湖南土生土长的花椒（纯青椒），洗净晾干，压500克花椒，放50克-60克盐，腌几个小时，装罐。半个月后，把罐子翻过来，把胡椒粉的底部翻到上面，把上面翻到下面，在胡椒粉的表面撒上一层盐，把罐子封上，再封上。二是用湖南当地的青椒，在锅里烧开水，迅速将花椒放入沸水中，用冷水冷却，晾干水，加盐拌匀，腌制后装罐。第一种生泡菜尝起来很脆。这种广口胡椒适用于切碎的炸鸡内脏、炸大蒜和豆豉。罐子里的胡椒粉适合油炸食品，不适合蒸食品。
今天是2019.0927，准备好剁椒酱，舀出一点，放一丁香蒜，一点糖，搅拌一下。
用剁椒酱做茄子？浸在水里。非常成功。它很脆，味道很好。
特餐，热，脆，凉！