鲜活鲤鱼，清理好，两侧各直剞3、4刀，不要太深；葱段、姜片、蒜瓣拍松、水发香菇4颗切碎、干辣椒2个，备用；炒锅烧热，多倒些油，烧热，鱼身均匀拍上干粉，下锅，煎至两面焦黄，盛出备用；底油下葱姜蒜、香菇末、干辣椒，炒香，烹入料酒、适量生抽、老抽，炒匀，推入鲤鱼，加水，不要没过鱼，加入3小勺左右的白糖，汤烧开，中火炖15分钟左右；加盐，大火烧开一下，转小火，以中号盘托出鱼装盘，锅中汤汁捞出杂料不要，大火烧，适当勾芡，烧至粘稠、油亮、翻泡，淋香油、香醋，搅匀，均匀淋至鱼身即可。这应该算是鲁菜吃法，看似色重油亮，其实一点不腻，粘稠的酱汁飘着淡淡的醋香，略微焦挺的鱼皮下面是白细的鱼肉，味道已然进得十足了……关于煎鱼不破皮：一、锅要干净，烧热，用姜片擦锅二、稍多放油，大火烧热油，至约7成热，将油在锅里均匀转一下三、稍微在油里洒一小勺盐四、鱼身的水要除净五、鱼要直接下油，不要贴锅，下去先不要动，待油炸遍一面，轻轻晃动，鱼能动时，翻面六、鱼下锅前，可适当蘸些干面粉……至少有N个需要注意的小办法这是最基本的看似繁琐，其实都是熟能生巧、手到擒来的小细节而已
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