海鲜处理有妙招之十（鱼翅）

鱼翅是由鲨鱼的鳍经干制而成，它主要成分是蛋白，鱼翅为我国古代八珍之一。鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。

鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、等六种，其中以黄、白、灰三色为优。同时又有淡水翅和咸水翅之分，其淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；而咸水翅则用盐水浸渍，但质量要次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

涨发鱼翅先用冷水泡一夜，一般小的鱼翅，泡到第二天大早就可以取出，大的鱼翅则时间稍长点。手捏鱼翅，觉得有点软时，就可以取出。

用手洗去表面发白的一层，实为去沙。再用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉。

待到鱼翅分开，取出，用手将鱼翅中的软骨去掉。至此，鱼翅就算发好了。

烹饪鱼翅

现在，市场上出现了一种假鱼翅，假鱼翅它由工业明胶和海藻酸钠组成：有时它被用作食品添加剂用到食品中，它含有很多有害杂质，吃过对健康不利。真鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满、口感韧度好、它该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连；而假鱼翅合成粉丝颜色是金黄色 ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色、并且十分脆、其两端也都是一般粗细的切面。

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