做过很多次蛋黄酥，尝试过很多前辈们的方子，总算摸爬滚打出一点经验，总结如下：1、油皮量适当增加，因为太薄烤的时候豆沙容易漏出来，而且多i点可以中和豆沙的甜；2、油皮中水量不能少，稍微多一点也没事，更容易出膜。而且不容易干，比较好收口，烤的时候不容易开裂；3、用猪油起酥，最好是自己熬的，那叫一个香；4、咸蛋黄要喷白酒上锅蒸，大概八分熟，不出油就行，具体时间自己把握；5、收口一定要收紧，不然进了空气烤的时候豆沙容易爆出来；以下步骤完全按照我做的过程步骤，16个的量，每个成品75克左右
食材
1
内馅 16个量
2
红豆沙 360克
3
咸蛋黄 16个
4
油皮 16个量
5
猪油 70克
6
中粉（普通面粉） 200克
7
糖 20克
8
水 85克
9
油酥 16个量
10
低粉（普通面粉也可） 140克
11
猪油 70
12
蛋黄 2个
13
黑芝麻 少许
方法/步骤
1
真空蛋黄喷上高度白酒，上锅蒸八分熟，不出油就行，时间自己把握；
2
油皮材料全部倒在一起揉出手套膜，备用。这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了
3
油酥的材料全部倒在盆里拌匀成团即可
4
油皮每份23克、油酥每份13克、分好搓圆备用
5
油皮上下左右各一下擀开，把油酥完整包裹其中，收口朝下放置备用
6
把豆沙分成16份，22克每份，搓圆备用
7
把蛋黄包在豆沙中间，搓圆备用
8
松弛好的面卷从中间开始，朝上朝下各一次擀开，不要回头擀，擀成长面片，如图卷起盖保鲜膜松弛15分钟
10
从中间开始，上下左右各擀一次，擀成如图状，不要回头擀
11
调转90度再重复上面的步骤擀成一个圆形
12
把包了蛋黄的豆沙包在面皮中，面皮四周尽量用手捏下，尽可能大的包裹上豆沙
13
用虎口收口，大拇指和食指转圈向上拨、收口要紧，不要有空隙
14
一定要包紧收好口，不然烤的时候容易开裂，而且包了空气进去容易炸
15
收好口，收口朝下整形
16
放置在烤盘中
17
刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀，刷完一次，进烤箱175度烤5分钟，拿出来再刷一次蛋黄液，撒上黑芝麻装饰
18
烤箱先预热175度上下火，先烤35分钟，再调到180度继续烤5分钟上色，具体依据自己烤箱习性，我一般最后是守着烤，以防烤过头变黑
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出炉了，漂亮吧
注意事项
关于混酥：擀皮很重要，中间向上下，中间向左右，不要来回擀，不揉出膜影响起酥
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