豉汁白鳝球新派粤菜，制作流程大派送！所属菜系：新派粤菜所属类型：地方特色菜所属技法：滑炒类
食材
1
河鳗肉 200克
2
味精 2克
3
鸡蛋清 1／2只
4
精盐 2克
5
胡椒粉 少许
6
生粉 1匙
7
青椒 25克
8
红椒 25克
调料
调料：葱段、姜片、蒜茸各5克，炒制豆豉茸1茶匙、盐3克、蚝油1／2茶匙、鸡粉2克、胡椒粉1克、黄酒5克、白砂糖2克、湿生粉20克、二汤25克。 END
烹制过程：
1
河鳗宰杀，放血去内脏，洗净后去头尾，中段去龙骨及肚腩骨刺，切成两片鱼柳。
2
用刀剞十字花刀，成长4．5厘米等腰梯形；用盐、味精、黄酒、胡椒粉、蛋清、生粉上浆待用；青红椒切成三角形。
3
锅烧热，滑油放入精制油，加热至四成热时，将白鳝球放入，待断生时把青红椒放入，约5秒钟倒出沥干油。
4
锅内留底油约1匙，放入葱姜蒜茸、豆豉煸香后，放入白鳝球铲匀，喷黄酒，加入蚝油、盐、糖、味精，胡椒粉待沸后，用湿生粉勾芡推匀即成。
质量标准：
色泽洁白、形似球卷、质爽嫩、副料鲜艳、味咸鲜适口、有豆豉香气。
工艺关键：
1
河鳗不能焯水去黏液，否则会影响口感，皮无嫩感。
2
剞花刀要均匀，用水漂去黏液，这样上浆后不宜黏结。
3
豆豉茸要煸香，不能煸焦（冒烟气要离火煸）。
注意事项
温馨提示：豉汁白鳝球是高级烹调师考试菜之一，是对滑炒技术的一种检验。掌握熟嫩度是比较关键的，对刀工，原料上浆有一定的要求；剞花刀，成形要均匀，上浆不要太紧；控制好蛋清的用量，成品才能达到球形状。
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