食材
1
天然酵种 适量
2
活跃酵种 50克
3
高筋面粉 200克
4
全麦面粉 50克
5
水 200克（29—32摄氏度，85—90华氏度）
6
主面团 适量
7
高筋面粉 370克
8
全麦面粉 30克
9
水 310克（32—35摄氏度，90—95华氏度）
10
细海盐 11克
11
酵母粉 1克（1/4小勺）
12
核桃（切成一半的或块状） 113克
13
天然酵种 180克
方法/步骤
1
准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。（室温大概22摄氏度）
2
烤核桃。在做主面团浸泡程序的至少一个小时前，烤箱预热400华氏度（205摄氏度）。核桃放烤盘里烤12分钟，直到比金黄略深的焦黄色。室温放凉。
3
做主面团。将11g海盐和1g酵母粉均匀地撒在混合面团的表面。
4
拿一个小碗，在里面放些水。够你用手指蘸它了。这是为了方便处理湿面团。
5
将核桃仁均匀地摊在面团表面，用“手捏”的方法拌制核桃仁。
6
折叠。这个面团需要三次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。第一次折叠后，面团会光滑很多。我每半小时折叠一次。大概5个小时候，当面团会发酵到2.5倍原来大小时，可以整形了。
7
套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜。12-14个小时，从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。
8
石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。
9
把面团取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。