马铃薯产业特点对餐饮食行业的影响

季节性生产在美国，约有总量90%的马铃薯收获在秋季，播种在春季，大部分收获在9月至11月。根据市场需要，秋土豆最早可能在七月份收获（少部分地区），以达到周年供应。与其他产品不同，马铃薯非常适合储存在专用的库房里。所以收获后不必立即向市场销售，可以平稳的向市场供应，一直持续到下年新马铃薯的收获。市场的特殊性由于良好的储藏特性和物理特性，许多秋收品种既可以卖向鲜薯市场也可以卖到加工厂，种植品种趋向于麻皮品种，当家品种为布尔斑克，还可以卖向市场作为特殊的用途，例如烤土豆。许多麻皮皮品种即可以应用于食品加工业也可以满足消费者的不同需求，作为鲜食的马铃薯绝大部分销往开放市场（在种植前没有签定生产合同），价格完全视市场（行情）而定。许多麻皮品种（特别是布尔斑克），也具有良好的加工特性（例如高干物质），可以生产冷冻产品，例如薯条，而且长期的耐储性可以使加工者保证生产线周年连续运转。而这正是生产速冻马铃薯（产品）必须的。因为这些原因，加工者在田间生产前就和麻皮马铃薯生产者签定（收购）合同，合同规定了数量和已认可了的价格。但是有时也向市场采购。马铃薯在全美冬、春、夏三季的收获量仅占生产总量的10%，在这三季收获的土豆是为了满足市场的特殊需要。例如，大量的提供给鲜薯市场的那些偏爱“尝鲜”和喜欢“新土豆”的消费者，“新土豆”一般是光滑、圆型品种，颜色为白色或红色，块茎小。与长期储藏相比它们收获不久即向市场销售。除了补充鲜薯供应，在冬、夏、春三季收获的马铃薯对炸片工业是非常重要的，许多“鲜”、圆、白色品种适合炸片要求的特性，有利于提高产品质量。许多秋收马铃薯品种（例如布尔斑克）储藏性能很好，但是达不到生产优质薯片所要求的特性。马铃薯生产向西部扩展18世纪末，马铃薯生产的中心在New York、Pennsylvania,Ohio。随着美国的西进，马铃薯生产也是如此。十九世纪初Michigan和Wisconsin成为主要的生产地，但是New York仍然是主导的州直到二十世纪中叶被Maine代替。铁路交通和冷藏运输的发展和西部各州迅速膨胀的马铃薯生产相结合，使Idaho，Colorado，California生产的马铃薯在三十年代和四十年代开始竞争进入东部市场，但是直到1949年西部各州（产量）仅占全美的三分之一（32%），中部各州接近四分之一（23%），东部、南部各州约占45%。Maine仍然是主要产地，直到50年代末被Idaho依靠主栽品种布尔斑克和大量增长马铃薯加工业（特别是冷冻产品）所代替。目前Idaho，Washington，Oregon的总生产量占全美的一半，绝大部分用于加工（其中大部分为冷冻薯条）。1999年全美马铃薯产量为47700万英担（约合2166万吨）。西部各州占66%，中部各州占24%，其余10%为南部、东部生产。马铃薯的消费趋势---从鲜薯到油炸产品经过了漫长的许多年，特别是自五十年代开始，用于加工的马铃薯稳定增长，1959年，仅有19%的马铃薯用于加工，鲜薯消费占主导地位。可是到1998年，59%的马铃薯用于加工，仅有26%作为鲜薯卖掉。1998年加工用薯28200英担（约合1280万吨），其中60%是冷冻产品（绝大部分是薯条），18%用于炸薯片，20%用于脱水（产品）。其余的用于生产面粉和淀粉。1998年，85%用于人们消费，其余为种薯（约6%），饲料（约1%），余下为皱缩、腐烂等造成的损失（约7%）。在过去30—40年里，一个最显著的趋势是冷冻产品消费的上升和鲜薯消费的下降。1960年，每个成年消费者年消费鲜薯81磅（约合36.8千克），同时每位消费者年消费加工制品（包括冷冻产品）仅25.3磅（约合11.5千克）。每人消费冷冻产品仅7.6磅（约合3.45千克），薯片为11.4磅（约合5.2千克），消费水平很低，但是到了1965年，冷冻产品的消费量和消费资金额超过了炸片产品。1971年每人消费的全部加工产品超过了鲜薯消费，鲜薯消费持续下降，到1981年降到45.8磅（约合20.8千克），从那时起，消费者年消费鲜薯平均为49磅（约合22.2千克），在鲜薯消费下降同时，冷冻马铃薯产品消费持续稳定的上升，到1999年达到高峰人均为63磅（约合28.6千克）。自1960年开始，快餐业的发展极大地刺激了冷冻产品的消费。1964（首次对饮食服务业的零售进行统计）有近10亿磅（约合4.54亿千克）通过餐饮服务业分装销售。到1998年，7.4亿磅的冷冻薯条中的90%是由快餐业销售的。