新鲜蔬菜的微生物污染多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。同时未腐熟的农家肥以及生活污水灌溉，也可造成蔬菜遭受污染。蔬菜表皮有一层蜡质，能起到防止害虫和有毒物质侵害的作用。一旦蔬菜表皮受到损伤，各种细菌等病原微生物就会乘虚而入，造成蔬菜污染。 大多数水果由于酸度大，一般细菌难于生长，其主要问题是真菌及其毒素污染。其中最常见的就是展青霉素，在霉烂苹果、梨、山楂、葡萄中都可检出。在霉烂苹果中的检出率为48.5%，而且在苹果除去霉烂部分后，外观正常部分仍有展青霉素存在，其含量约为霉烂部分的10%-50%.如果将腐烂水果削去霉烂部分销售或食用都是不安全的处理方法。展青霉素具有神经毒，对实验动物有致ai、致畸作用。 预防措施：
步骤/方法
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1.收获过程尽量避免与土壤直接接触；
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2.清水洗涤可去除许多污染的微生物，如新采摘的豌豆，使用清水洗涤可去除72%-94%的微生物；
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3.利用药剂如漂白粉杀菌和漂烫；
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4.水果采摘时尽量避免表皮破损和长时间堆放，防止霉变产生；
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5.在水果加工储存过程中及时挑除霉烂水果，霉烂水果不得去除霉烂部分后销售。
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