苏帮菜：莼菜氽塘鲤

塘鲤鱼 ５００克

莼菜（一般非产地都用瓶装） １小 瓶

黄酒 ２匙

葱姜汁 半匙

细盐、味精 适量

鸡油 少量

将塘鲤鱼，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去头、尾、脊骨。

把二爿鱼肉，皮朝下地放在砧板上，手揿住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成净鱼肉，洗净，用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。

洗净，放鲜汤，用大火烧沸后，将鱼片放入，加细盐、味精、黄酒适量，并将瓶装莼菜倒出，瓶内水也全部放入汤中，烧至血沫浮起，随即撇除，然后倒入汤碗中，滴上鸡油即成。

鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅，否则鱼片易老。

莼菜不能多氽，因与铁锅接触，极易氧化，使汤色泛暗。