炒是最基本的烹调技术，也是应用范围最广的一种烹调技术。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。炒菜是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的锅里，用旺火快速翻炒成熟的一种烹调方法。
方法/步骤
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1.生炒 生炒的基本特点是主料不论是植物性的还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊,不上浆。生炒的关键是要“热锅凉油就是把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝煸炒，这样炒制肉类菜不易，巴锅和糊锅。
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2.熟炒 熟炒原料必须经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、
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3.滑炒 滑炒所用的主料是生的，而且必须经过上浆和油滑热处理，然后方能与配科同炒。滑炒要掌握热锅温油滑主料，并分散下料这一要点在炒制时，下入芡汁后要迅速翻炒，使芡汁包住主料、配料后，即可出锅，切不可过分翻炒。
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4.干炒 干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。 干炒的操作要点，一是炒前一定要将锅烧热并用凉油涮一下，再倒入油烧热，下入主料煸炒;二是要掌握好火候，开始火要大，往后渐渐地要细火，以免糊锅;三是在炒制的主料量大时，可先将主抖用调料略腌一会儿， 再用油缓炸，去掉部分水分，再加调料、配料同炒而成。
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5.清炒 清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。 清炒菜因无配料相衬，所以要求主料新鲜细嫩，加工要均匀，长短一致，粗细一样。清炒菜的主料大多应上浆。
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6.软炒 软炒是将生的主料加工成泥饵，用汤或水溶解成液体状，再加适量热油拌炒。成菜似棉，松软似雪。
注意事项
千万不要烫伤自己
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