食用油（植物油）好坏的评价指标——过氧化值当油脂和空气直接接触时，产生活跃的过氧化物自由基。而过氧化物自由基会进一步与氧气产生氢过氧化物。随着氢过氧化物的不断升高，科研工作者找到了捕捉油脂氧化的重要指标—过氧化物值。我国的国家标准一级植物油过氧化物值一般要低于5mmol/kg。当过氧化值高于5--6mmol/kg时，被认为其安全性就不能保证了，如果这个值飙升到10mmol/kg以上，就可能对健康有危害啦！
工具/原料
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大豆油、菜籽油、调和油
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花生油、葵籽油
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玉米油
方法/步骤
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大豆油、菜籽油、调和油： 放置在厨房间灶台或远离灶台的桌面正常使用超过5周，其过氧化值就超过国家标准。也就是说，相对于温度，光照对这三种油品的影响更大一些。在避光条件下，无论室温还是40℃高温，大豆油、菜籽油、调和油的过氧化值上升比较缓慢，放置7周后都不会超过国标。 所以，对于大豆油、菜籽油和调和油，为保持好品质，要特别注意避光保存。
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花生油和葵籽油：光照和温度都是敏感因素。光照时，葵花籽油第4周，花生油第3周的过氧化值就超过国标。避光时，高温40℃放置4周就超过国标。因此，对葵花籽油和花生油要同时注意避光和低温保存。
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玉米油：对光和温度耐受情况是最好的。只有在40℃光照的极端情况下，过氧化值在使用6周后才超标，相比其他植物油比较稳定。