做过餐饮的都知道想要做到一份冒菜、火锅、串串、干锅这些夜宵食品,那么炼制红油的方法必不可少。一份优质的红油秘方可以给菜品起到关键的作用,可以说没有一份好的红油,那么你的菜不管怎么做都不会好吃。而炼红油火候、材料比例这些都是重点,许多才入行的人炒菜就不会注意这些,导致油过多过少等问题。而今天我们蜀味缘餐饮培训就给大家介绍了一份适用于99%的餐饮店铺的炼制红油的方法,大家可以初略的阅读以下,在这里还是谢谢大家观阅了。
食材
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干辣椒 10公斤
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植物油 30公斤
方法/步骤
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①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
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②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
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③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
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④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
注意事项
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。