麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
食材
1
肥鸭1只 2000克
2
花生油 1000克
3
香菜 100克
4
面粉 50克
5
花椒 20粒
6
味精 1.5克
7
猪肥膘肉 50克
8
熟瘦火腿 10克
9
葱 15克
10
姜 15克
11
鸡蛋 1个
12
干淀粉 50克
13
鸡蛋清 3个
14
绍酒 25克
15
芝麻油 10克
16
精盐 8克
17
白糖 5克
18
花椒粉 1克
方法/步骤
1
将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时；再上笼蒸至八成烂，取出晾凉；晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝；火腿切成末； 肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝；
2
鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，调制成糊；将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中；把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面；肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝；
3
摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊；铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末；炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油；
4
再撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条；切好后整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
注意事项
盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
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