荠菜 150g
鸡蛋 2个
虾仁 60g
面粉 150g
食盐 2g
芝麻香油 10ml
花生油 400ml
首先我们准备一下做这道【荠菜春卷】需要用到的食材：三月的荠菜正鲜，春卷装不了太多的馅儿，菜市场买来新鲜的荠菜150g就够了；北方很少有卖春饼皮的，自己做也没难度，由于春饼皮很薄，面粉150g就能做出十几张；2个鸡蛋和7只虾仁和荠菜搭配做三鲜馅儿。海鲜加春鲜，简单食材做出来的美味，营养丰富不简单哦。
做馅之前先洗干净手把面和上，将面粉倒入盆中，准备适量温水，一边往面粉中倒水一边用筷子搅拌，搅拌至盆中没有干面粉的时候用右手掌将面絮揉和成光滑柔软的面团，敷上一层保鲜膜后放一边醒面。
将虾仁用清水冲洗干净后放到菜板上剁碎成虾泥，由于荠菜和鸡蛋做馅儿色泽鲜美，不建议虾泥用料酒或者深色酱油腌制，家里有柠檬的挤入几滴柠檬汁就能很好的起到去腥作用。
将荠菜摘去黄叶，剪去根须，用清水淘洗干净。汤锅加入适量清水后大火烧开，水至沸腾将洗好的荠菜倒入锅中焯水半分钟左右，看到荠菜软塌变青绿时用漏勺捞出过凉水。
炒锅倒入适量花生油，中火热锅至掌心有灼热感，将搅拌好的鸡蛋液倒入锅中，底部蛋液凝固后用筷子将蛋液搅散至全部炒熟。做馅料的鸡蛋不宜炒的太老，全程中小火炒出来的鸡蛋色泽金黄，暄软松散。
将炒熟的鸡蛋放到盘中晾凉，将焯水后的荠菜沥干水分后切碎，和虾泥鸡蛋一起放入干净的大碗中，根据自己喜欢的口味添加食盐和芝麻香油后将所有食材搅拌均匀，荠菜春卷的三鲜馅就调好了。
调好馅料就可以着手准备春卷皮了，取出醒好的面团，在案板上撒一层干面粉，将面团揉成光滑上劲后分成大小均等的面剂子，面剂和平时包饺子的剂量差不多即可，每张饺子皮刷一层食用油后用擀面杖擀薄，上锅蒸8分钟后取出，逐层揭开就是纤薄的春卷皮了。
将春卷皮平摊在菜板上，用勺子取适量馅料放在春卷皮的中心位置，将春卷皮的两端向内包折，卷成6厘米左右的扁筒形，春卷的生胚就做好了。如果感觉封口不牢固，可以在封口处蘸取少量蛋液粘合，这样下锅炸的时候不容易散开。
锅中倒入400ml左右的花生油，大火将油烧至七成热，炸春卷时用筷子不断翻动防止糊锅，由于春卷比较薄，所以很好熟，将两面炸至金黄就可以捞出了。
金黄酥脆的【荠菜春卷】就做好了，放到你喜欢的精致餐盘中就可以和家人一起美美的享用了。怎么样？做法是不是超简单？聪明如你，一看就会。有时间也为家人做一道爱心牌的【荠菜春卷】吧，再简单的食材浸润了爱的味道也会变得更加美味哦！
1. 炒鸡蛋之前在蛋液中加入少量的温水搅拌均匀，炒出的鸡蛋口感松软不发硬。
2. 由于荠菜大多在狂野生长，叶茎粗砺富含高草酸，焯水能另荠菜的口感更鲜嫩，也能去除农药残留和其它污染物。
3. 荠菜焯水时在水中放少许食盐和几滴食用油，能让荠菜的颜色清爽碧绿不发黄。
4. 卷好的春卷如果封口不牢固，可以在封口处蘸取少量的蛋液做粘合剂，将春卷的边儿牢牢的粘起来，下锅炸的时候不松散。