汤汁色泽金黄澄清，味道醇厚鲜美，适合口味清淡的菜肴的提鲜。
工具/原料
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老母鸡1只，
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鸡骨架2副，
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鸡蛋清3只（打散），
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干贝50g，
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海米50g，
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老姜（拍破）、
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大葱（切段）、
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白胡椒粒、绍兴黄酒、油各适量。
步骤/方法
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将老母鸡洗净，剁成4cm见方的大块。
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干贝和海米放入碗中，加入适量黄酒，放入蒸锅蒸30分钟。取出后用温水漂洗几次。
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大火烧开煮锅中的水，放入老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫。
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将鸡块和骨架捞出，用清水洗净。
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中火加热炒锅中的油至5成热，放入鸡块和鸡骨架煎至表面金黄。
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烹入黄酒并迅速翻炒，待水分挥发后将鸡块和骨架盛出备用。
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大火烧开煮锅中的水，放入除了大葱和姜块以外的所有原料，煮至沸腾并撇出浮沫。
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保持汤汁沸腾，放入葱段和姜块，持续加热15分钟。
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调成中小火，加盖密封加热2小时。
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将汤渣滤出不用，取汤汁重新放入煮锅。
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用微火加热汤汁，保持汤汁温热却并不沸腾，缓缓倒入蛋清，轻轻搅拌一下即关火静置。利用蛋清受热凝固的特性将汤汁中微小的悬浮物吸附凝结在一起，使汤色澄清。
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待汤汁冷却至室温，使用滤纸或纱布将汤中杂质
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