做回锅肉，用坐臀肉(二刀肉)最好，肥四瘦六，宽三指(男士手指)，切片后，最容易炒出灯盏窝。超市里的猪肉，周末在清晨开市时，或许能遇见这样好的材料。但工作日等下班后再去，多是被分割成细条状，用塑料小盒子冻在冷柜。如果二刀肉没有割正，煮后容易肥瘦分裂，肥片处，吃起来就太腻。退其次选五花肉回家，煮了较容易成形。但五花肉炒不出窝卷，切得薄些更好。 一般猪肉汆水是冷水下锅，但做回锅肉不同，一定要等姜葱花椒水熬香了，再放肉。这样肉香不说，高温能封住里面的汁水，做出的回锅肉才不会太柴。煮得滚烫的肉并不好切，以前没有冰箱的时候，切肉就很考刀工。现在将煮好的肉放入冰箱急冻3分钟，拿出来后，趁外冷里热，很好下刀。以前有人骂我，说这样会败坏家里的冰箱。其实冰箱也并不这样脆弱，我来来回回如此干了几十次，似乎没有什么影响。
食材
1
五花肉 400克
2
生姜 1块
3
大青椒 3个
4
香葱 2根
5
郫县豆瓣 1汤匙
6
黄酒1/2汤匙 1/2汤匙
7
永川豆豉 1匙
8
甜面酱 1/2汤匙
9
菜油 2汤匙
10
花椒 10粒
方法/步骤
1
锅里烧大量水，切一半姜片、花椒和香葱结烧开后熬3分钟，放猪肉煮八层熟取出，放冰箱急冻3分钟。
2
青椒洗净，切成片或者段。
3
豆瓣和豆豉剁细，大蒜和另一半生姜切成末。
4
从冰箱里取出猪肉，趁外冷内热时，切成薄片。
5
锅里放菜油，油热后放入五花肉，调入黄酒，用中火爆出油，锅里有叭叭的响声。
6
将肉推至锅沿，放郫县豆瓣和甜面酱，用小火炒香。
7
再放姜蒜末和豆豉炒香。
8
将肉推下来，调入白糖炒匀。
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