你应该知道的面包基础知识（原料、原理、存储）

那么我就在这里，扒拉一下基础知识。店里售卖的面包很多有添加各种延缓老化、增加口感、改善组织等的添加剂、改良剂。而自己做的，没有添加这些，自然不能久放。首先讲下制作面包的原料！高筋面粉：蛋白质含量较高，与水结合后，在揉搓摔打中产生面筋。蛋白质含量越高，蛋白质质量越好，吸水量越高，品质越好。面粉里的淀粉糊化，口感变顺滑；糊化的淀粉固化，水份蒸发，面包变蓬松柔软。糖：保持面团湿度，软化面团，添加过多会抑制发酵，所以很多面包需要使用耐高糖酵母。盐：增强筋度，抑制细菌。蛋液：改善组织，增加弹性，软化面团。水：调整面团的柔软度，延缓老化。黄油：软化面团，改善组织，延缓老化，抑制发酵和面筋形成。根据面包的种类和做法，黄油可以和植物油等液态油互换，由于黄油含有其他非脂肪物质，换成液态油需减少。酵母：使面团发酵，产生气体，让面团蓬松柔软。

然后，是面包的烘烤。面包烤制后，淀粉糊化，口感顺滑柔软蓬松，随着放置的时间变长，其中的水份被面筋吸收，面包开始硬化、老化。面包初步硬化之后再次加热，面包再次变得柔软。当面包彻底老化后，将无法再次变得柔软；同样，多次加热也会使面包无法恢复柔软。这就是面包中淀粉的老化、退化。

面包常温的保存时间：有馅料的面包，一般为1天左右；没馅料的3天内食用比较好；起酥类的3天内口感不会变差太多；重油面包则可保存1周左右；硬壳面包（例如：法棍），最佳食用时间在出炉8小时内，因为这类面包出炉后，水份不断向外渗透，外壳会逐渐变软，最后难以下咽。（注：法棍只能放纸袋保存，保鲜袋密封会加速软化）

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