美味蒜茸大虾制作方法

材料：虾肉 300克,大蒜 1瓣,小葱 20克,盐 适量,白胡椒粉 适量,料酒 适量,蛋白 半只,淀粉 适量,红辣椒 1只,花生油 10毫升,菠菜叶 适量。做法：1)取一把锋利的小刀，从虾的后背切进去，把虾的身体切开1/2左右的深度，刀口应该贯穿虾的整个长度（除了虾尾），经过这样处理的虾受热之后两瓣虾肉就会向外翻转，变成漂亮的球形。有些虾买来的时候就已经剔除了泥肠，有些虾还带着泥肠，正好趁这个机会将泥肠一并摘除。2)用厨房纸吸干虾表面的水分，让它更容易入味。3)撒入适量盐和白胡椒粉调味，4)当然别忘了加少量（大约5毫升）料酒去除虾的腥味。料酒不一定非用黄酒，任何自己喜欢的酒都可以，这里用的是一种比较甜的雪利酒（其实就是浓缩的葡萄酒，酒精度数和含糖量都更高一些）。5)用手抓拌均匀，为什么一定要用手呢，因为虾肉非常嫩，如果使用其他工具很容易在搅拌的过程中损伤虾肉。如果实在不想下手，可以用金属调羹搅拌均匀，反正绝对不要使用筷子。6)接着倒入半个蛋清，7)然后加入适量淀粉，如果对用量拿不准，可以分次加入。8)用手抓拌均匀，如果有必要，在抓拌过程中还可以再加一些淀粉。9)直到在虾的表面形成一层均匀的蛋清淀粉糊，按照我们的经验，这层糊宁薄勿厚，所以蛋清的量要严格控制，不要放得太多，淀粉的量也要控制，不要弄得虾的表面象抹了一层浆糊一样。10)裹好蛋清糊的虾放在冰箱里面冷藏大约半小时。利用这段时间准备一下其它配料。把红辣椒切片，红辣椒的选择以自己能够接受的辣度为准，尽量不要过辣，否则就会喧宾夺主，掩盖虾本身的风味。11)把一瓣大蒜切成蒜茸，把小葱切碎。洗一些新鲜的菠菜嫩叶，擦干水分后扑在盘子的底部。12)取一个汤锅，放入大约1.5公升水，大火烧开后倒入已经裹好蛋清糊的虾。13)汤锅里面的水立刻就会变浑浊，而且浮起一些蛋清，当然虾肉也迅速变色，等到虾肉表面全部由半透明变成白色的时候，就把虾迅速用漏勺捞出，这个过程非常短暂，也就是不到一分钟的时间。焯好水的虾就是下图这样的效果。焯水其实是一个简化的做法，如果把裹好蛋清糊的虾在热油里面过一下，效果会更好。不过对于家庭厨房来说，起油锅是个挺麻烦的事情，炸过东西的油扔掉可惜，吃掉又不放心。14)取一个平底不粘锅，预热一分钟后，倒入10毫升花生油，把切好的红辣椒、蒜茸和小葱放进锅里。15)迅速翻炒大约1－2分钟直到生蒜的味道消失，翻炒过程中注意控制炉灶火力，不要把蒜茸烧焦，否则它就会变苦。16)倒入适量淀粉水，这里淀粉水的配方是10克淀粉配80克清水。因为锅子很热，淀粉水进锅后很快糊化，所以配制淀粉水的时候宁可把水放得稍多一些，淀粉水比较稀薄的话，可以稍稍延长一下加热时间就能达到所需的勾芡效果，反之，如果淀粉水太浓稠，进锅后很快变成一团浆糊，那么就很难再去纠正了。不同的淀粉勾芡效果略有差异，这跟不同来源的淀粉分子结构的差异有关，这里使用的是木薯淀粉，是一种支链淀粉，糊化后透明度比较好，而且黏度很高（工业上常使用木薯淀粉做粘合剂）。17)然后把焯过水的虾放进锅子里面，迅速翻炒，让虾肉表面裹上一层薄薄的芡糊，同时吸收一下辣椒，蒜茸和小葱的味道。18)最后关掉炉灶，用盐进行最后调味后出锅。