植物油 300g
永川豆豉 50g
郫县豆瓣 300g
干辣椒 50g
麻椒 30g
生姜 20g
八角 20g
大蒜 40g
大葱 60g
冰糖 30g
醪糟汁 100g
沙姜 10g
桂皮 10g
小茴香 1汤匙
草果 2枚
紫草 5g
香叶 4片
丁香 5枚
猪棒骨 300g
牛棒骨 300g
鸡骨架 100g
生姜 10g
大葱 30g
料酒 20ml
将郫县豆瓣放在案板上剁成蓉状
将干辣椒洗净，放入沸水中汆烫2分钟，捞出沥干备用
将焯过水的干辣椒剁成碎末，也可以用食品加工机搅成碎末，制成糍粑辣椒
生姜洗净拍破，大蒜去皮取蒜瓣留用，葱白切段
八角、沙姜、桂皮用刀拍成小块，草果都拍破
将植物油和牛油一同放入炒锅，中火加热至4成热左右时调成小火，放入葱、姜、蒜轻轻煸炒
油温升高至5成热时，放入郫县豆瓣
随后放入糍粑辣椒，一边翻炒，一边用小火慢慢熬制约10分钟
待锅中水气炒干，郫县豆瓣和糍粑辣椒都呈现干燥颗粒感时方可进行下一步骤
放入准备好的所有干香料，继续用小火翻炒熬制
轻轻翻炒，同时小火熬制20分钟左右，注意随时观察火力避免把香料炸焦
待香料变色后，放入冰糖和豆豉翻炒均匀
然后加入醪糟汁小火煮至醪糟中的水分全无
将炒锅端离炉火，盖上锅盖闷至冷却
将牛骨劈开，猪棒骨敲破，鸡架洗净，生姜拍破，葱切段备用
将所有骨头放入锅中加足量清水煮出血沫，捞出后用清水洗净
重新坐锅，注入足量清水，放入骨头后加葱、姜、料酒大火烧开
沸腾后转成小火煮3小时，至汤色乳白
滤除渣滓，只取浓汤备用
将煮好的汤底注入火锅中，将已经炒好的底料倒入火锅，此时可以将底料中的葱段、姜块和蒜瓣拣除
另起锅，注入45ml油，中火加热至4成热，炒香另备的葱段、姜片和蒜，放入灯笼干辣椒和花椒炒出香味熄火
将锅中的油及香料倒在火锅红汤上。如果是鸳鸯锅，在白汤中也放上适量新鲜葱段、姜片和蒜瓣即可开始享用
1.炒制火锅底料时一定要有耐心，炉火要用小火，防止原料炒焦影响口味，同时用小火慢熬还可以将香料中的香味和色素充分渗出，使锅底更加浓郁
2. 所有香料完全可以根据自己的口味调整，例如不想锅底太辣，可以减少辣椒的用量；喜欢麻一点的口味，可以增加麻椒的用量。但是最好种类不要过多，味道过于复杂反而容易起到反作用。通常火锅底料的香料以八角、桂皮、沙姜、小茴香、草果为主，可以根据自己和家人的口味进行调整。同时要注意，香料用量不可过大，否则会加重锅底中的苦涩味道。紫草可以用来增色，但用量过大不但颜色怪异，口味也会变得涩涩的
3. 在锅底中加入冰糖可以使锅底颜色更亮，同时也可以起到调和香料味道以及提鲜的作用。醪糟汁的作用与冰糖类似，主要是起调和作用
4. 火锅底料炒好后表面的红油香气诱人，可以留一部分作为凉拌菜或炒菜时提香的香料油；也可以在下次炒制锅底时直接使用，使得下一次炒制的锅底香气更加浓郁