牛肉
图解
肩胛部Chuck 26% 肩胛部是牛的肩膀和脖子部分的肉，产肉量占比达到了26%，是牛只运动量较大的部位，柔软精肉中常有脂肪纹路，肋骨旁特别柔嫩，颈部附近精肉多而稍硬，肥瘦适中但也含有较多的筋，通常价格比较便宜。肋骨附近柔嫩，可切为10-15mm厚的牛排，颈部附近稍硬的精肉可切为4-5mm厚的烤肉用薄片或切成炒肉片。
前胸肉 Brisket 6% 与 胸腹肉 Plate 5.5% 笼统而言的牛胸肉分为前胸与（后）胸腹。前胸的肌肉运动量巨大，几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式烹饪的「牛腩」多用此部位。后胸肉则有很多的筋肉间脂肪（五花肉）及表面脂肪，肉甜、味美、肉质柔嫩。精修后可用于制成肥牛火锅片。
肋腹肉部 Flank 4% 肋腹肉是连接于胸腹肉靠乳房内侧与之平行的精肉，经修整后可得几无表面脂肪和筋膜的精肉。油脂分布较多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做为火锅肉片或烧肉。此部位的肉出产很少，是高级烧烤店菜单上价格不菲的明星部位。
膝肉 Shank 4% 膝肉的主要出品是牛腱，其次是牛筋。牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因为运动量大，使得这个部位筋多、肉质硬实又布满牛筋，一般来说，前腿的牛键比后腿更有嚼劲。因为富含胶原蛋白，适合长时间慢慢炖煮至软烂，也经常做成卤味。牛筋是牛的膝盖关节周边，如果冻成线透明状的筋，适合用来炖汤。
将前、后腱子肉精修成单一的肌肉或特定的肌肉群。肌腱长度不超过15mm。究竟是前腿腱子还是后腿腱子。或者是不是真正的腱子肉，看懂下面这个图就可以避免被奸商欺骗了。（E、F就是你们最喜欢的金钱腱子）
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。