油爆虾是地道的上海本帮菜。说来也有意思，上海菜并不擅长于“爆”，那些老上海食谱上唯一用“爆”来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。
食材
1
河虾 50克
2
干辣椒 切段
3
葱 切丝
4
姜 切末
5
高汤 白糖 盐 醋 生抽 料酒 香油 适量
方法/步骤
1
1、热锅加油烧至高温，倒入河虾，翻动数下迅速捞起，稍稍沥干油后，再放入锅中，如此反复三次；
2
2、锅内留少许油，加干辣椒段、葱丝、姜末煸香，倒入高汤，加盐、白糖、醋、生抽后翻炒数下，烹入料酒搅勻，待汁液变稠时，倒入河虾，翻炒数下，淋上香油即可。
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关键油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。
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