食品腐败变质会产生异味，如腐臭味，这是因蛋白质在微生物和酶的作用下，会被分解为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。酸味或酒味:富含碳水化 合物类的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味。碳水化合物会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味或酒味。霉味:受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质。粮食是霉菌损害最严重的食物，比如我们熟悉的黄曲霉毒素，所以食物发霉后一定要坚决丢弃。哈喇味：富含脂肪的食物变质，会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。在紫外线、氧气和水分的影响下，脂肪会发生氧化，出现酸败，产生哈喇味. END
微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。这是因为微生物产生的霉菌不一样所以导致的片状斑点在颜色上会大不相同。 END
固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质肌肉会变得松弛、弹性差，摸起来发黏等现象；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀、变稠等现象；变质的牛奶可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体，也就是我们所谓的涨袋现象发生。 既然我们都知道了如何鉴别腐烂别致的食物，那么食物的来源也是我们避免食用到腐烂变质事物的一个重要环节，接下来我们应该了解一些如何选购健康新鲜的食物。
讲究饮食卫生：尽量不吃生的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹、蛙和海产品；对肉禽和水产品要高温消毒才能进食；加工过生食产品的刀具及砧板必须清洗消毒后在进行使用，生熟食品的砧板和刀具应该分开使用，避免污染，长时间使用的碗筷勺等应当经常高温消毒。
应该去具有经营资格的，诚信的超市购买：不要到没有食品卫生许可证或营业执照的商店和流动摊贩处购买食品。注意食品包装标识是否齐全。食品外包装上必须标明商品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容，消费者要注意选购包装标识齐全的食品。注意查看食品的生产日期或失效日期。临近失效期的食品亦不宜过多购买，以防保质期内食用不完全而造成浪费或超过保质期继续食用危害身体健康。夏季因为气温的升高很容易导致霉菌的滋生，因此建议大家少量购买食品，随吃随买，不要大量存储食物，要保证食物的新鲜。
选购已获国家认证的并标注有绿色食品：国家针对绿色食品实行绿色食品使用标志，从2004年4月1 日起，国家对米、面、食用油、酱油、醋五类食品实行市场准入，要求此五类食品必须通过“QS”认证，并在外包装上加贴“QS”标志及准入证号，才能上市销售，消费者要注意选购。