蛋黄(或中个蛋4个黄) 45克
牛奶(常温) 60克
玉米油(或其它无味植物油) 50克
过筛面粉(低粉60淀粉20) 80克
食盐 1克
蛋白(或中个蛋4个清) 145克
细砂糖(无糖蛋糕换成木糖醇) 60克
柠檬汁或白醋 几滴
1、准备所有材料。选择中等大小的新鲜鸡蛋或冰箱冷藏蛋，选择无水无油干净容器打蛋(蛋黄不能破)，分离蛋白蛋黄。蛋白必须盛装在无水无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾到一丝蛋黄。蛋黄也不要沾过多蛋清，尤其采用鸡蛋按个而非称重制作的，蛋黄沾有过多蛋清会导致蛋黄糊过稀，与蛋白混合时会消泡，导致蛋糕失败。 蛋白蛋黄分别称重(鸡蛋按个的不需要称)备用。调制蛋黄糊期间，将分离的蛋白放冰箱冷冻备用。虽然冷冻过的鸡蛋比起常温下的较难打发，但是打发好的蛋白霜却比常温的组织更结实，更耐折腾，烤好后更不易塌。
2、油奶混合搅打均匀至乳化整体乳白色，完全看不出里面有油来。
3、将蛋黄液加入油奶混合液中搅打均匀。
4、加入盐与过筛的面粉，可以全部是低筋面粉，也可以是低筋面粉与淀粉的混合粉，加入淀粉，糕体口感更细腻。
5、 搅拌时以横一或竖1或之字形搅拌直至搅拌均匀无干粉颗粒，整个搅拌过程不能画圈圈致面糊起筋。也不要过度搅拌，过度搅拌也会起筋。 成功蛋糕的面糊状态为蛋抽拿起，蛋黄糊自蛋抽上呈带状不间断流下，而且流下的蛋黄糊痕迹不会马上消失。 略干或略稀还可加液或面补救，太干或太稀就是配方或弄错了配比的问题，无法补救，加面或加液烤出来也只能失败。要想成功只能换配比或换方子重来。
6、将冷冻蛋白加入几滴柠檬汁或白醋，打蛋器低速搅打出鱼眼大气泡时加入第一份1/3糖，打蛋器转中速打发，整个打发过程，打蛋器要不间断逆时针或顺时针按同一规律打发，不可一会逆时针一会儿顺时针，那样会搅乱蛋白质链。小盆平放，大盆手扶倾斜打，每一滴蛋白都要打到。（低速起泡）
7、当蛋白霜由粗泡变成细泡时加入第二份1/3糖。保持打蛋头与盆底垂直，画大圈搅拌，以打蛋头碰撞盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，盆和打蛋头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果打蛋头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时容易消泡。（中速打发）
8、当蛋白霜有清晰纹路时加入第三份1/3糖。（中速打发）
9、当蛋头提起有短小软尖角时转低速打发，期间要时刻感觉与观察，预防打过。感觉蛋白霜发沉有阻力，蛋头提起有超细腻短小硬尖角时停止打发。（低速终止）
10、当蛋头提起有超细腻短小硬尖角时停止打发。若再继续便是打发过度，蛋白霜会变成粗糙的大气泡，整体成絮状，与蛋黄糊混合会迅速消泡，那么蛋糕烤制也将失败。
11、取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合。将1/3蛋白霜倒入面糊中搅拌，是为了使蛋白霜与面糊所占比重相同，而不容易因搅拌过度而消泡。
12、用硅胶铲或橡胶刮刀以翻拌或切拌的手法混合均匀，不要一个方向画圈，整个过程要轻柔快速。拌匀即可，不可过度翻拌，以免消泡。不能用木铲等硬材质东西翻拌，蛋白气泡太柔弱，经不住硬碰硬撞。
13、翻拌均匀后，把混合后的蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。
14、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。震出蛋糕糊里的大气泡，烤出的蛋糕组织细腻，不会出现大的孔洞。此方做出的蛋糕糊，8寸圆形模五分满，烤炉中最高度至十分满，冷却回落到九分满。
15、装模的蛋糕糊震完后，迅速入已经预热好的烤箱，九阳30升烤箱，中下层，上下火140度约40分，150度约35分。在蛋糕长高回落之前请不要开炉。烤箱品牌不同或大小不同，烘烤温度与时间就会不同，请根据自己的烤箱略调。太小的烤箱不适合烤蛋糕与面包，空间太小，上下火太近，极难掌握。
16、最后约15分钟时蛋糕长到最高并开始褐变(表面上色)，此间也不能开炉，此间开炉是最容易进冷空气致蛋糕回缩的。由这个节点，可以判断自己烤箱大致需要多长时间烤好，如果蛋糕烤到这个程度，烤箱剩的时间太长，要相应的缩短时间，如果时间剩的太短，要相应的调长时间。
17、最后约7分钟时糕体开始回落，若想检查是否烤熟，请在此后约5分钟后开炉，但速度一定要迅捷快速，不要长时间开炉门，以免冷空气进入，蛋糕坍塌。检查烤熟方法，用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，有明显的沙沙声，而且没有回弹或回弹不好，就说明没熟，需要延长时间，如果蛋糕表面干爽，手拍下去快速回弹，不留手印不沾手，听到明显的噗噗声就是烤好了。若还没烤熟，表皮颜色已经烤好，需要盖锡纸再烤。
18、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，用手端住模具在桌上用力震两下，震出糕体热气，立即倒扣烤网上，烤网一定找东西撑高，不然没有散热空间，跟没倒扣一样。
19、满模凸出模具的蛋糕需要将蛋糕模具边缘搭在器具上，糕体置于器具支撑起的中空位置。可以左右放两个切菜板，蛋糕模具倒扣在中间，菜板边架起蛋糕模具。
20、冷却回落的蛋糕9分满，烤的比较嫩，到时间自然熟，烤制期间没有开炉，表面没有盖锡纸。
21、完美脱模，蛋糕围边光滑，表面金黄，蛋香浓郁。
22、平整底部，色泽金黄，火侯正好。
23、洁白疏松的内部组织，细密的孔洞，捏下去比海绵还要软。
24、有没有很想吃的？祝友友们做的比这个更好。
一、关于配料问题：●如何快速判断所拿到的方子是否可以偿试？对于新手来说，选一个适合的方子偿试，可以事半功倍，把成功率大大提高。方子是否适合，要先行快速判断，方法是看蛋黄糊的配比，蛋黄糊的主要构成为：蛋黄、油、奶(水)、面粉，如果“蛋黄+油+奶(水)”与“面粉”的比例及其接近2:1或等于2:1，那么就可以一试，如果液与粉的比例大于2:1，请果断放弃，它不适合新手。蛋黄按重量给出的方子可以直接判断，如果蛋黄按个给出的方子(一般指中等大小鸡蛋)，标准鸡蛋从小到大，蛋黄重量约为10-15克之间，可以根据方子换算后再计算判断。如我常用的一个方子，蛋黄糊部分配料为：蛋黄45g、牛奶60g、油50g，粉80g，那么“蛋黄+牛奶+油=155g”，与粉的比例极接近2:1，就很适合新手偿试的。●为什么不同方子各料的配比不同？不同配比做出的口感不一，看个人喜欢来选择方子。液多粉少的蛋糕口感更湿润绵密，蛋香味也更浓，液少粉多的蛋糕润泽度与蛋香味相对会低些。●配料中的鸡蛋到底选多大个的？无说明的，一般为中等大小的鸡蛋，如果有鸡蛋称重的方子，用称重的方子更适合新手。●配料中的牛奶能换成水吗？可以，牛奶制作的蛋糕更好吃。●为什么有方子除了低筋面粉(低粉)还有淀粉，而有方子却只是低粉？能用高筋面粉吗？加淀粉起到增强口感的作用，淀粉的颗粒比面粉的颗粒要小也更细腻柔滑，加了淀粉的蛋糕口感更加细腻绵密。不能选高筋面粉，高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。●配料中的糖一定要用细砂糖吗？新手请用细砂糖，绵白糖含水份和些许杂质，对蛋白打发有影响，也就影响到蛋糕的蓬发。为减小失败的几率按原配方做，做熟了就可以随意扩展了，比如熟手可以随意使用很多种糖偿试效果，除了粗砂糖不宜外，中细砂糖，绵白糖都可以，红糖戚风也是相当不错的。●为什么有方子蛋黄糊配料里加糖，而有方子蛋黄糊配料里不加糖？蛋黄糊里可以不加糖，只蛋白打发加糖。蛋黄糊里加糖，在搅打的过程中，由于糖和其它配料的作用，可以搅打出一些微小到肉眼无法见到的小气泡，有利于和蛋白混合时更好的融合，只是作用极微小。●配料里可以把油换成水或者牛奶吗？或者少加一些油？没有绝对的不可以，只是加多加少与不加烤出的结果都不一样，会让你瞬间凌乱的，所以还是踏实的准确量的配油吧，毕竟自己做的用的都是健康的植物油，而植物油也是我们身体必须的营养。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白霜的泡沫，最终影响到蛋糕质量。●配料中的牛奶可以换成淡奶油吗？可以，新手不建议偿试，因为并不是完全代替，要进行油重的换算。淡奶油中含有大量油脂，将配料中的牛奶换成淡奶油，要将油的用量减少，减少那部分油的用量以水或者纯牛奶补上，否则整体油量过多，混合时会破坏蛋白霜的泡沫，消泡过多的结果就是糕体长不大，内部组织发死不蓬松。●配料中色拉油或玉米油可以换成诸如花生油或橄榄油等食用油吗？不建议使用有异味的食用油，色拉油和玉米油没有除油之外的其它味道，而花生油等食用油则有它源自食物本身的味道，这样的油做出来的蛋糕，宣夺了蛋糕该有的丰厚口感，多了其它的异味，当然花生控，橄榄控的友友，可以做花生味或橄榄味蛋糕哦。还有更多控的友友们可以使用不同味道的油偿试。●为什么有方子有盐，而有方子没盐？盐能使蛋糕的甜度跳脱，口感上有另一种独特的风味。有人喜欢加盐的口感，有人喜欢不加盐的口感，看个人口感喜好。●为什么有方子有泡打粉，而有方子没有泡打粉？泡打粉是一种复合膨松剂，主要用于面制食品的快速疏松，加了泡打粉的蛋糕会更加绵软蓬松，一般用于商业化蛋糕的制作。而家庭自制蛋糕并不建议使用，毕竟泡打粉属于化学添加剂，如果好奇加了它的效果，可以偶尔试试，但一定不能手抖加多了哦，加多了蛋糕吃起来会有一股类似洗衣粉的味道。●为什么有方子加醋或柠檬汁，而有方子加塔塔粉？醋类和柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕时建议加入柠檬汁或白醋，有利于打发，味道也会自然清新，几滴就够了，过多会影响味道。 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白制作的食物都有碱味且色带黄，塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白，一般是蛋糕房在蛋糕制作时使用。家庭制作用醋和柠檬汁就可以了。●戚风蛋糕可以不用糖吗？需要加糖，如果想做无糖蛋糕，可以将白砂糖换成代糖“木糖醇”，做成无糖蛋糕。木糖醇比白砂糖的甜度要略低，白砂糖甜度上挑，木糖醇甜度发闷。超市一般没有，网购即可。不管是白砂糖，还是代糖“木糖醇”，至少需要一样。糖赋予蛋糕甜度，打发蛋清时加入糖，使得蛋白质处于更安定的状态，空气被更好地“打”入蛋白质中，形成大量气泡，才能制作出体积膨胀松软的蛋糕。如果只是不喜欢砂糖那份单纯的甜味，可以尝试加入抹茶粉、可可粉、咖啡粉等等来改变蛋糕风味，但是加了这些粉类，配料中要减些面粉下去。●戚风蛋糕可以少放糖或多放糖吗？可以，但不可无限量少或多。如果做过觉得甜度高或低，甜的用量可以在方子量的基础上略做调整。糖太少不利于蛋白的稳定性，糕体会坍塌，糖太多上色太快，很容易出现内部未熟而外部已焦的状况（糖有上色功能哦），而且吃糖太多对身体也不好。为高血糖者或糖尿病人做无糖蛋糕，将细砂糖换成木糖醇即可，其它完全一样。木糖醇为代糖，网购极方便，请为糖尿病人制作者无糖蛋糕。●面粉为何要过筛？做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。
二、关于制作与手法问题：●为什么不同方子蛋黄糊配料的添加顺序都不尽相同？有方子先混合牛奶和油，中间加过筛粉类，最后混蛋黄；有方子先混合牛奶和油，中间混蛋黄，最后加过筛粉类；有方子先搅打蛋黄和糖，中间加牛奶和油，最后加过筛粉类；其实不管按什么顺序都可以，按照个人习惯即可，但结果要保证混合的均匀、细腻、有光泽。●为什么有方子蛋清打发有的一次性加糖，而有方子分次加糖？糖赋予蛋糕甜度，打发蛋清时加入糖，使得蛋白质处于更安定的状态，空气被更好地“打”入蛋白质中，形成大量气泡，才能制作出体积膨胀松软的蛋糕。但同时，糖也有抑制性，一次性加入过多的糖也会使得蛋白不易打发，所以如果方子中的糖比较多或者由于嗜甜将方子中的糖加了量，是需要分次加糖的，但如果方子中的糖不多，在能够稳定打发的最低用量上，那么一次加入全部糖是没有问题的，影响不大，名家大师的方子也有一次加糖的。白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白霜搅打过头。不喜欢吃甜的友友，调低方子中的用糖量也要适可而止，糖太少会导致气泡不易形成或快速出现“消泡”现象，烘烤出来的蛋糕不易膨胀，内部纹理粗糙。●为什么有的鸡蛋要冷藏，而有的鸡蛋没有说明？冰箱冷藏鸡蛋最好，新鲜鸡蛋次之，陈鸡蛋不能用。这是因为冰箱冷藏鸡蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，也更加细腻有光泽，气泡的稳定性也最佳。冬季可以用常温新鲜鸡蛋，夏季临时决定做蛋糕来不及冷藏的，可以在准备蛋黄糊期间，把蛋白放冷冻里10分钟取出使用。●为什么不同方子要求蛋白打发的程度不一友友看到的可能是别的蛋糕方子，比如日式戚风蛋糕、蛋卷等都只需打至九分发即可，口感会更细腻。但普通戚风需要十分发，九分与十分发之间的界限并不是十分明显，新手很难判断，十分发对于新手来说控制不好又容易打过，将细腻的小气泡又打成了粗糙的大气泡，在打到有长尖角后调到最低档打，边打边观察，待变成不弯曲的短小尖角的时候就可以了，只要小尖角不弯曲，蛋白霜在盆子倒扣后是不流动的细腻的小气泡即可。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况，则说明打发过头了，这样的蛋清就不能再用了。●打发蛋白用哪个速度？打发蛋白使用中速打发，用中速打发除了不容易把蛋白打发过度，还不会伤害机器。最后几秒用最低速，随打随观察，避免打发过度。●为什么蛋白霜打了好长时间还不好？蛋白必须盛装在无水、无油的于净容器内，和蛋黄分离时不可以沾到一丝蛋黄。如果你的蛋白霜一直打不好，就是没有具备打发蛋白的必要条件。●为什么调蛋黄糊时用蛋抽，而混合蛋黄糊和蛋白糊时要用硅胶铲翻拌？因为打蛋器为金属细丝，极易穿透蛋白气泡使蛋白消泡，所以必须用软质材质的硅胶铲切拌，而且要快速轻柔，更好的保护气泡，防止消泡。●为什么1/3蛋白霜倒入蛋黄糊，而不是全部倒入？为什么混合后又要倒回蛋白霜中切拌？将1/3蛋白霜倒入面糊中搅拌，是为了使蛋白霜与面糊所占比重相同，而不容易因搅拌过度而消泡；混合后再回倒入2/3蛋白霜中是为了使较重的面糊在上，更好的与蛋白混合均匀不沉底。当然翻拌手法成熟的友友们，需要连续制做蛋糕，为了避免洗刷蛋白盆，可以将2/3的蛋白霜再次倒入蛋黄糊中切拌，保证混匀不消泡就行。●蛋黄糊与蛋白糊混合后变得极稀，好象没有气泡了。原因1：蛋黄糊比较稀或者油多了，混合后消泡了。原因2：蛋白中有蛋黄没有分离干净，盛蛋白的器具或打蛋头有水或油污，导致蛋白无法打到要求的发泡程度，气泡不稳定，混合后消泡了。原因3：鸡蛋不够新鲜，蛋白本身打发的就不好，气泡不稳定，混合后消泡了。原因4：糖太少，糖太少打出的蛋白质稳定性太差，混合搅拌消泡了。原因5：搅拌的手法问题，用力过于刚劲，搅拌过头了。原因6：手法混乱，导致蛋白糊快速消泡。正确手法，沿盆边插入至盆底，贴着盆子的对边翻出，这是一次的手法，然后顺时针或逆时针，用同样的手法一次一次紧跟翻拌，要求轻快，拌匀即可。●可以用不粘模具或模具上涂油吗？首先涂油是不可以的，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。其次用不粘模具不推荐使用，因为不粘模具的黏附力也较差，面糊往上攀爬的过程中会打滑，不容易长高，烤熟糕体容易塌腰。烤蛋糕最好用阳极活底蛋糕模，不但因为它的模具黏附力很强，还因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。●为什么蛋糕长时间烤不熟？做戚风蛋糕(在不加泡打粉的情况下)最关健的就是蛋白的打发，特别是普通圆模戚风蛋糕，更要把蛋白完全打发至硬性发(十分发也就是干发)，才不至于出现回缩、不熟的现象。蛋糕长时间烤不熟主要有以下原因：水分比例较重、烘烤温度太低、蛋白打发不够导致蛋糕内部空气不足、拌面糊时使蛋白消泡、拌面糊时没有翻拌均匀等。而蛋白也不可打发过度，打过了，会使蛋糕膨胀度不高，组织粗糙，口感干涩。●如何判断蛋糕是否熟透？判断蛋糕是否熟透，插牙签判断有时候会出错，如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的，这时把蛋糕拿出来必塌无疑。蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，有明显的沙沙声，而且没有回弹或回弹不好，就说明没熟，如果蛋糕表面干爽，手拍下去快速回弹，不留手印不沾手，听到明显的噗噗声就是烤好了。●为什么蛋糕入炉出炉都需要震？入炉震，是为了震出蛋糕糊里的大气泡，使蛋糕组织细腻，不会出现大的孔洞。出炉震，是为了震出糕体内过多的热气，防止糕体里过多的热气冷却，使糕体缩小。●为什么蛋糕出炉要马上倒扣？倒扣最大的原因就是防止塌陷。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕，也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感，如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣！因此，烤满模的情况下，蛋糕要放在两个同高器具搭建的中空处，蛋糕模具边缘搭上即可，使整个糕体缀在中空处，利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。
三、蛋糕长不高/塌陷/回缩问题：●鸡蛋是否新鲜？是否冷藏过？准备做蛋糕用的鸡蛋买回来后请放进冰箱冷藏，做的时候取出使用。做蛋黄糊的时候，蛋白液放冰箱冷冻备用。虽然冷冻过的蛋白比起常温下的较难打发，但是打发好的蛋白霜却比常温的组织更结实，更耐折腾，烤好后更不易塌。●蛋白是否打发到位？是否贴盆打？打蛋白的盆不要过大，打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。如果不够请一手倾斜盆，一手持打蛋器打。如果还不够，请换小盆。打的时候打蛋器要贴盆打，稍稍接触到盆边和盆底，手持打蛋器要绕盆内侧转圈或一手转盆，把每个部位蛋白都打到，否则盆边和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黄糊的时候必然消泡。●糖量是否放少了？不建议随意减糖。如果烤出的蛋糕觉得 “齁甜”，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是齁甜的感觉，这样造成的糖并不是因为方子糖多的原因，而是没烤好造成的，那么请不要随意减糖，如果烤的蓬松成功的蛋糕还是觉得太甜，可以略减点，但不能减太多，因为糖是帮助蛋白霜稳定的重要因素，糖量过少的话蛋白霜不耐折腾，混合的时候再稍微不注意手法，消泡是一定的，消了泡蛋糕当然长不高。●混合的手法是否对？蛋糕糊的搅拌一定要迅速，不能划圈搅拌，要用上下翻拌、切拌的手法，速度要快，要轻，要流畅。烤好的蛋糕不蓬松，糕体小，像大饼有韧性，像口感密实的鸡蛋饼，就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的。同样，千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。●蛋糕糊是否在外面停留过久才放入烤箱，烤箱是否预热好了？烤蛋糕需要提前约10分钟预热烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好了，直接放进去。不能做好了蛋糕糊才开始预热，等预热好了，蛋糕糊一定有不同程度的消泡。养成打蛋白的时候预热烤箱的习惯，就不会忘记预热烤箱了。如果没有烤箱温度计，看到烤箱变红的发热管不再加深红色，反而开始变黑，就证明预热好了。●是否用了不粘模具或模具抹了油？烤蛋糕最好用阳极活底蛋糕模，不但因为它的模具黏附力很强，还因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。戚风蛋糕的面糊必须借助模具内壁的力量往上升，不粘模具或模具涂油，就失去了附着力，面糊往上攀爬的过程中会打滑，不容易长高，蛋糕容易塌腰。●烤制过程中是否频繁开烤箱门？或者开烤箱门的时间过长？热胀冷缩，频繁开门或开门时间过长，冷空气进入太多，蛋糕就会迅速回缩。戚风蛋糕是对温度很敏感的一款蛋糕，整个烤制过程中是不建议开烤箱门，也不建议减少温度。当蛋糕长发到最高点后开始褐变，在褐变过程中高度会稍微回落，就是快熟了，再烤几分基本也就可以了，开门检查要快速，用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，有明显的沙沙声，而且没有回弹或回弹不好，就说明没熟，如果蛋糕表面干爽，手拍下去快速回弹，不留手印不沾手，听到明显的噗噗声就是烤好了。●蛋糕出炉是否振出热气？是否马上倒扣？烤好的蛋糕拿出来时骤冷会有略微回缩。刚拿出来的蛋糕里面充满热气，遇冷迅速凝结成水珠，所以快速振一振，让热气跑出来一些，然后再马上倒扣烤网上，烤网一定找东西撑高，不然没有散热空间，跟没倒扣一样。满模凸出模具的蛋糕需要将蛋糕模具边缘搭在器具上，糕体置于器具支撑起的中空位置。可以左右放两个切菜板，蛋糕模具倒扣在中间，菜板边架起蛋糕模具。●是否在蛋糕还没有凉透之前脱模？蛋糕需要凉透了再脱膜，凉透的蛋糕，摸模具底面和边都是凉的。没有散热完全的蛋糕脱膜后，因糕体无模具支撑牵拉，待凉透了就会回缩、塌陷，里面也有水汽特别湿。
四、蛋糕开裂问题：●打过了蛋白霜。打过了蛋白霜，蛋糕是一定会裂的。制作蛋黄糊的同时，将蛋白放入冰箱冷冻一会，薄薄的冻上一层就可以使用了，大约10分钟。冷冻过的蛋白，打出的蛋白霜很细腻。●打发蛋白中间有离开。打发蛋白霜中途不能离开。离开的时间越长烤的时候裂的越厉害。●翻拌的问题。翻拌的时候要注意，不然结实的小气泡变成大气泡，很容易表面都是细小裂痕。翻拌要均匀，切拌不均匀，很容易表面粗糙，裂细小裂痕，蛋黄糊沉底底部成饼状。●蛋糕糊太多了。制作完成的蛋糕糊，如果分量过多，可以用小的模具分装一部分出来。不然容易从侧面的地方开裂。●蛋糕表面不要离火太近。蛋糕放烤箱中下层，顶部不要离火太近，不然很容易开裂。●烤蛋糕的温度过高。烤蛋糕的温度过高，上层的蛋糕糊凝固了，下层的蛋黄糊继续受热，表面会出大的裂痕。
方子配料中，蛋黄蛋清称重比鸡蛋按个的好处在于，能避免因鸡蛋的大小导致的蛋糕成品的不稳定性。把鸡蛋打到一个干净无水无油无污的容器中，再进行分离称重后使用。
制作无糖戚风蛋糕，把白砂糖换成木糖醇即可，其它不变。
烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱调整温度时间。九阳30升烤箱，烤箱中下层，上下火140度。6寸烤约35分，8寸烤约40分，10寸烤约45分。如果是最低温控为150度的烤箱，请各尺寸烘烤时间减约5分钟偿试。
配料为蛋糕成品九分满8寸圆模量，6寸除以2，10寸乘以2，视个人制作过程不同，成功的烤制成品八-九分满，不成功的就不详了：）
太小的烤箱不适合烘烤蛋糕和面包。
戚风的注意事项太多，遇到问题请从文章中翻找，累述不尽，和友友们共同完善。