食材
1
牛肉（里脊） 1000克
2
盐 32克
3
食用碱 2克
4
玉米淀粉 90克
5
木薯淀粉 30克
6
鸡精 9克
7
味精 8克
8
细砂糖 35克
9
白胡椒粉 4克
10
黑胡椒粉 1.5克
11
蛋清 65克
12
葱姜水 65克
13
冰水 320-350克
14
冰水 两盆
15
冰块 适量
16
煮丸子辅料: 葱、料酒适量
方法/步骤
1
取下肉牛的筋膜，用35-45度的水迅速清洗，沥干水分，冷藏30分钟。
2
放进绞肉机，把它切成牛肉泥！
3
急冻好的肉泥放入厨师机（绑冰袋），加入盐,食用碱四档搅打2分钟。葱姜水（少量多次加入）4档搅拌均匀。调到6档，冰水少量多次加入搅拌均匀。蛋清一次性加入，（中途用刮刀多次搅拌，避免桶底桶壁搅打不均匀！），加到七档持续搅打7-8分钟。加入粉类低速混合均匀，提速至7档，持续搅打8-12分钟，（时刻监测温度，温度保持在10-15度），条件允许下可以搅打15-20分钟，使肉馅充分搅拌上劲！（所谓上劲:就是肉泥吃足水分，肉质搅拌到起黏性）
4
把肉馅放在冰箱里12-16个小时，至少4个小时！
5
锅中放水，加入料酒,葱，大火煮到80度的时候转小火，放入丸子煮8-10分钟，全程小火，水温保持80度！煮的时候一定要把浮沫撇掉！
6
煮好的丸子捞出来放到加有冰块的冰水里面，泡10分钟！
7
售卖的话真空封口！
8
丸子速冻好，泡沫箱放冰袋寄快递！
9
葱姜水:小葱40克,生姜100克,清水180克，一起放入锅中煮开，过滤掉葱和姜，剩下的葱姜水放凉后装瓶冰箱冷藏，用不完可以装冰袋速冻，方便下次使用！
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